Vieiras marinadas en vinagre de Jerez Gran Reserva con naranja

Autor:
Jose Luis Balvin Astocondor

Centro de estudios:
IES. Peñacastillo

Votos 47

Ingredientes

Vieira 400gr
Vinagre de Jerez Gran Reserva 700gr
Zumo de Naranja 100gr
Zumo de Limón 100gr
Jengibre 30gr
Aguacate 300gr
Sal 200gr
Aceite de oliva 200gr
Manzana verde 250gr
Caviar 12gr
Flores comestible 15gr
Lamina de pan tostado 40 gr

Elaboración

Elaboración:
– Hacemos el aliño con el zumo de naranja, limón, vinagre de Jerez Gran Reserva, aceite de oliva y el jengibre pelado, lo llevamos al batidor y luego lo colamos.
– La manzana verde lo pelamos y cortamos en cubos y lo dejamos reposar en la salmuera que será una mezcla de agua con sal.
– El aguacate lo limpiamos y con un poco de sal y de aceite damos sabor y también a la batidora lo pasamos por un colador para que le quite las impurezas y tiene que quedar como una crema.
– La vieras lo vamos a cortar en 3 o en 2 dependiendo el grosor y las dejamos marinando con el vinagre de Jerez Gran Reserva con la ralladura de naranja.
– Finalizamos colocando unos gramos de caviar por encima de las vieiras y unas flores comestibles de decoración y acompañamos con una lámina de pan tostado.

VINAGRE de JEREZ

	Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
	Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
	De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
	Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.

	Su período de envejecimiento se sitúa entre dos y diez años de crianza.
	De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos.
	Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante que nos recuerda su procedencia jerezana.
	Es un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

	El Consejo, otorga esta clasificación a los vinagres que acreditan una edad superior a los diez años.
	Lo caracteriza su profundo color caoba de textura sedosa.
	Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble. De ahí proviene su sabor redondo, amplio, seco, equilibrado con un post-gusto ácido y prolongado, con notas a frutos secos y especias.
	Su complejidad aromática resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

	6 meses es el período de envejecimiento mínimo que reconoce el Consejo.
	Caracterizado por un profundo color caoba oscuro que acentúa su cuerpo y densidad. Este vinagre semidulce debe su personalidad al vino del que toma su nombre.
	De agudo aroma, en él destaca la evocación a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
	Perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

	Este tipo de vinagre tiene un envejecimiento mínimo de 6 meses.
	Con un color caoba de una viveza singular, nace del vino homónimo este vinagre semidulce.
	Su aroma no puede negar su origen en dicha variedad de uva, que se combina con las frescas esencias de frutas pasificadas. Al degustarlo sobresalen su gran dulzura, naturalidad y textura aterciopelada.
	Ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.