| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Vidriera de salmón al Vinagre de Jerez
Autor:
Olga Klyushina
Centro de estudios:
IES Almeraya
Ingredientes
- 400 g de lomo de salmón marinado
- 1 aguacate
- 1 mango
- 150 ml de Vinagre de Jerez
- 75 g de azúcar blanco
- 75 g de azúcar moreno
- 2 g de agar-agar
- 30 g de AOVE
- 10 hojas de rúcula
- Sal
Elaboración
– En una sartén mezclamos el vinagre de Jerez con el azúcar blanco y el azúcar moreno removiendo unos 12 minutos hasta conseguir la reducción deseada.
– Retiramos la mitad de la reducción para añadir al salmón y a la mezcla de mango y aguacate, y para la elaboración de las perlas.
– El resto del vinagre lo seguimos reduciendo hasta caramelizarlo, extendiéndolo en papel para horno consiguiendo así el efecto cristal de la mezcla.
– Troceamos en dados pequeños el mango y el aguacate.
– Añadimos sal, aceite y dos cucharas soperas de reducción de Vinagre de Jerez.
– Ponemos en un cazo 50 g de la reducción de Vinagre de Jerez que hemos reservado, con 50 g de agua y 2 g de agar agar, llevándolo al punto de ebullición durante dos minutos.
– Con la ayuda de un biberón dejamos caer unas gotas de la mezcla en aceite frio formándose las perlas.
– Cortamos el salmón en lochas finas dándole forma de esferas rellenas de la mezcla del mango y el aguacate.
– A la hora de emplatar, ponemos un lecho de rúcula sobre el cristal de Vinagre de Jerez, colocando sobre el mismo las bolas de salmón, adornando con las perlas de Vinagre de Jerez y flores.
