Verano Avinagrado

Autor:
Alejandro Pérez Butrón

Centro de estudios:
IES Torre del Tajo

Ingredientes

Lomo de atún 150g
250 ml + 10 g de Vinagre de Jerez Reserva
AOVE
2 hojas de laurel
12 g de sal
16 g de azúcar invertido
32 g de azúcar
80 ml de nata
2 tomate
10 g de albahaca
3 láminas de cola de pescado
100 g de frutos rojos

Elaboración

Escabeche de lomo de atún con helado de vinagre sobre espuma de agua de tomate y albahaca con mermelada de frutos rojos

Lomo de atún en escabeche

– Marcar el atún con aceite de oliva virgen extra.

– Mezclar el aceite, 200 ml de Vinagre de Jerez Reserva, la sal y el laurel. Hervir. Enfriar.

– Macerar el escabeche con el atún. Conservar en frio.

Helado de vinagre

– Montamos la nata con 50 ml de Vinagre de Jerez y el azúcar invertido.

– Congelar. Triturar (mantecar).

Espuma de tomate y albahaca

– Hidratar las colas de pescado.

– Trituramos el tomate junto a la albahaca y el vinagre. Calentar y diluir la gelatina escurrida.

– Pasar por una malla y tendremos agua de tomate. Introduciremos en el sifón con una carga de aire.

– Agitar y conservar en frío.

Mermelada de frutos rojos

– Cocinamos los frutos rojos junto a parte del azúcar hasta que confite.

– Triturar y colar.

Decoración

Pintamos el plato con la mermelada, el atún en el centro, encima una quenelle de helado de vinagre y al lado un poco de espuma de tomate.

VINAGRE de JEREZ

	Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
	Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
	De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
	Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.

	Su período de envejecimiento se sitúa entre dos y diez años de crianza.
	De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos.
	Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante que nos recuerda su procedencia jerezana.
	Es un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

	El Consejo, otorga esta clasificación a los vinagres que acreditan una edad superior a los diez años.
	Lo caracteriza su profundo color caoba de textura sedosa.
	Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble. De ahí proviene su sabor redondo, amplio, seco, equilibrado con un post-gusto ácido y prolongado, con notas a frutos secos y especias.
	Su complejidad aromática resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

	6 meses es el período de envejecimiento mínimo que reconoce el Consejo.
	Caracterizado por un profundo color caoba oscuro que acentúa su cuerpo y densidad. Este vinagre semidulce debe su personalidad al vino del que toma su nombre.
	De agudo aroma, en él destaca la evocación a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
	Perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

	Este tipo de vinagre tiene un envejecimiento mínimo de 6 meses.
	Con un color caoba de una viveza singular, nace del vino homónimo este vinagre semidulce.
	Su aroma no puede negar su origen en dicha variedad de uva, que se combina con las frescas esencias de frutas pasificadas. Al degustarlo sobresalen su gran dulzura, naturalidad y textura aterciopelada.
	Ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.