Una pequeña delicia

Autor:
Miriam Álvarez Carro

Centro de estudios:
EFA A CANCELA

Ingredientes

Crema pastelera
700 gr leche
Tomillo
Hierbabuena
2huevos
170gr azúcar
60 gr maicena
Tierra chocolate
250 gr huevos
125 gr azúcar
125gr harina
Mousse naranja y vinagre
415 gr puré
115 gr azúcar
10 gr gelatina
985 nata semi montada
Crujiente chocolate
50 gr chocolate blanco más colorante rojo
50gr chocolate blanco más colorante azul
50 gr chocolate blanco

Elaboración

Una pequeña delicia

Crema pastelera:

Cocer leche con los aromatizantes, mezclar el segundo componente para que quede una papilla sin grumos, colar leche semi templada y añadirla a la papilla y volver al fuego hasta que espese

Tierra chocolate:

Poner huevos y azúcar hasta esponjar y conseguir punto relieve, tamizar harina y añadir harina en forma envolvente, extender escudillado con boquilla lisa, cocer al horno 200° 7/8 min

Mousse naranja y vinagre:

Hidratar la gelatina, en una parte del puré fundir la gelatina, semi montar la nata con azúcar y mezclar con las dos partes de la pulpa, dar toque de congelador y luego llevar a nevera

VINAGRE de JEREZ

	Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
	Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
	De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
	Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.

	Su período de envejecimiento se sitúa entre dos y diez años de crianza.
	De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos.
	Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante que nos recuerda su procedencia jerezana.
	Es un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

	El Consejo, otorga esta clasificación a los vinagres que acreditan una edad superior a los diez años.
	Lo caracteriza su profundo color caoba de textura sedosa.
	Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble. De ahí proviene su sabor redondo, amplio, seco, equilibrado con un post-gusto ácido y prolongado, con notas a frutos secos y especias.
	Su complejidad aromática resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

	6 meses es el período de envejecimiento mínimo que reconoce el Consejo.
	Caracterizado por un profundo color caoba oscuro que acentúa su cuerpo y densidad. Este vinagre semidulce debe su personalidad al vino del que toma su nombre.
	De agudo aroma, en él destaca la evocación a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
	Perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

	Este tipo de vinagre tiene un envejecimiento mínimo de 6 meses.
	Con un color caoba de una viveza singular, nace del vino homónimo este vinagre semidulce.
	Su aroma no puede negar su origen en dicha variedad de uva, que se combina con las frescas esencias de frutas pasificadas. Al degustarlo sobresalen su gran dulzura, naturalidad y textura aterciopelada.
	Ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.