| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Tosta Andaluza del Mar
Autor:
Jose Luis Molina del Coto
Centro de estudios:
Escuela de Hostelería de Cádiz
Ingredientes
- Huevo
- Limón
- Sal
- Aguacate
- Vinagre de Jerez al P.X.
- Azúcar
- Pistachos
- Pan brioche
- Tomate
- Perejil
- Ajo
- Vinagre de jerez Reserva
- AOVE
- Sardinas
Elaboración
Sardinas maceradas
– Primero limpiaremos la sardinas. Les quitaremos la cabeza, las tripas y la espina central, además de la del lomo. Las lavamos bien para eliminar las escamas.
– Ponemos las sardinas en un recipiente y echamos el Vinagre de Jerez Reserva mezclado con la sal. Dejamos macerar unas 12-24 horas. Pasado ese tiempo escurrimos las sardinas, lavamos ligeramente en agua y secamos.
– Pasamos a un gastronom o tupper y ponemos ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra. Reservamos.
Reducción al P.X.
– Incorporaremos en una cacerola el Vinagre de Jerez al P.X. y el azúcar. Lo ponemos a fuego lento y dejamos que vaya reduciendo hasta que tengamos la textura deseada. Metemos en un biberón y reservamos.
Mayonesa de aguacate
– Mezclamos el huevo, la sal y el limón y vamos incorporando en hilo el aceite mientras batimos.
– Trituramos el aguacate e incorporamos a la mayonesa. Mezclar bien hasta que quede homogéneo.
– Meter en un biberón y reservar.
Emplatado
– Cortamos el tomate finito, machacamos los pistachos y reservamos.
– Espolvoreamos el pistacho sobre el plato, tostamos unas tiras de pan brioche, bañamos con un poco de reducción, ponemos el tomate, un lomo de sardina, unos puntos de mayonesa de aguacate y espolvorear con un poco de pistachos por los puntos. Presentamos.
