| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Torrijas de pan brioche caramelizado al moscatel con crema inglesa de Baileys
Autor:
Alberto Fernández Rodríguez
Centro de estudios:
IES Saltés
Ingredientes
- 500 g de harina de fuerza
- 230 g de azúcar
- 300 g + 550 ml de leche
- 300 g de mantequilla
- 15 g de levadura fresca
- 5 g de sal
- 200 g de pan brioche
- Gotas de extracto vainilla
- 2 c/s de naranja
- 2 c/s de limón
- 2 rama de canela
- 150 ml + 225 g de Vinagre de Jerez al Moscatel
- 1 c/s de agua
- 195 g de yemas de huevo
- 140 g de chocolate blanco
- 50 g de Baileys
- 500 g de mascarpone
- 500 g de nata
- 100 g de leche condensada 35%
- 1 g de goma xantana
- 125 g de sacarosa
- 10 g de azúcar invertido
- Vainilla (opcional)
Elaboración
Torrijas de pan brioche caramelizado al moscatel con crema inglesa de Baileys, helado de mascarpone aromatizado con Vinagre de Jerez al Moscatel
Pan brioche
– Disolver la levadura con 100 g de leche.
– Mezclar los ingredientes sólidos (500 g de harina de fuerza, 90 g de azúcar y 5 g de sal) con el gancho amasador.
– Agregar la levadura mezclada con la leche y amasamos a velocidad media.
– Incorporar 250 g de mantequilla empomada.
– Colocar la masa en una superficie enharinada y taparla.
– Reposar la masa.
– Hacer bolas y cubrir el molde y dejar que suba la masa.
– Pintar con huevo y hornear a 180ºC durante 25 a 30 minutos.
Caramelo de Vinagre de Jerez al Moscatel
– Diluir 50 g de azúcar con el agua al fuego hasta alcanzar el punto rubio y en este punto asustar con Vinagre de Jerez al Moscatel.
– Reducir el caramelo hasta alcanzar el punto deseado.
Caramelización del pan brioche
– Cortar el pan en forma de rectángulo ancho.
– Infusionar la leche con los huevos, 40 g de azúcar y una rama de canela o las gotas de extracto de vainilla, 1 c/s de naranja y 1 c/s de limón.
– Caramelizar con 50 g de mantequilla y 1 c/s de caramelo de Vinagre de Jerez al Moscatel el pan brioche previamente infusionado.
Crema inglesa de Baileys
– Infusionar 100 ml de leche con 1 c/s de naranja, 1 c/s de limón y 1 rama de canela y ponerla a hervir con 25 g de azúcar.
– Mezclar y batir otros 25 g d azúcar con el espesante.
– Hervir y verter 100 ml de leche sobre 45 g de yemas batidas.
– Volcar con otros 100 ml de leche. Llevar a fuego bajo y revolver continuamente.
– Cocinar la crema inglesa hasta que alcance los 85ºC de 5 a 10 minutos.
– Pasar por chino a un bol apoyado con agua y hielo.
– Resolver hasta que enfríe en el baño maría invertido.
Helado de mascarpone
– Infusionar la leche y la nata con cascara de naranja y limón y canela.
– Agregar el azúcar invertido, 150 g de yemas, y el azúcar mezclado con el estabilizante y pasteurizar hasta 85ºC.
– Colar y enfriar. Dejar madurar 4 horas y turbinar.
