Elaboración

Remolacha fina salteada

– Cortar la remolacha en una brunoise fina y saltear con una c/s de mantequilla ahumada y una c/s de azúcar hasta que todos los daditos tengan una cama adherida de azúcar caramelizado.

Semi sorbete de remolacha ahumada

– Asar la remolacha hasta que esté bien cocida, una vez así pelar y reservar.

– Triturar con el resto de ingredientes hasta obtener una crema lisa y fina, colar si es necesario.

– Mantecar y reservar en congelador.

Discos de remolacha asada

– Cortar láminas de remolacha a 3 mm, troquelar con un cortapastas de 2 cm.

– Pintar con la mezcla de azúcar y vinagre de jerez una a una.

– Reservar hasta pase.

Crumble de mantequilla ahumada

– Mezclar en máquina con pala para no introducir aire hasta que esté totalmente integrado, hacer una bola y reposar en cámara un mínimo de 1 hora.

– Estirar a 1 cm entre dos papeles de horno y colocar en molde de acero inoxidable, cocer en horno precalentado a 155ºc durante 50 minutos.

– Dejar enfriar y romper en formas irregulares.

Vinagre de frambuesa

– Introducir el vinagre de jerez junto a la frambuesa fresca en una bolsa de vacío, dejar macerar.

– Colar y reservar.

Sopa de frambuesa y Vinagre

– Juntar el puré de frambuesa con Vinagre de Jerez y calentar para la correcta disolución del azúcar (calentar una pequeña parte con todo el azúcar y añadir al resto frío).

– Reservar en jarra.

Cremoso de chocolate Dulcey

– Escaldar chocolate con la nata hirviendo y emulsionar con túrmix.

– Añadir esencia de rosa y reservar.

– Montar hasta conseguir una textura aérea.