| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Tataky de ciervo
Autor:
Neyva Rivas Montes
Centro de estudios:
Hurtado de Mendoza
Ingredientes
- Lomo de ciervo
- Vino tinto 2/3
- Vinagre Pedro Ximénez ⅓
- -Para el parmentier
- boniato 500gr
- Mantequilla 150gr
- Sal y pimienta
- -Para el Canelón
- patata 100
- Cebolla 50
- Champiñón 50
- 200 Mantequilla
- 50 Azúcar
- 100 Vinagre jerez Pedro ximénez
- 50 Fondo oscuro 100
- Peras 100
- al vino tinto 50
- vinagre de Pedro Ximénez 25
Elaboración
Tataky de lomo de ciervo
Elaboración:
Marinar el lomo de ciervo ⅔ partes de vino tinto y ⅓ de vinagre de Pedro Ximénez al vacío 15 minutos, cuando este se marca a la plancha en tataky.
- Guarnición
Parmentier de boniato
Se pela 500 g de boniato y se corta en dados medianos se se pone a cocer y cuando esté listo se chafa con 150 g de mantequilla sal y pimienta.
Aparte hacemos un canelón de patata y se confita en aceite de oliva y se rellena con la duxel de champiñones picado en brunoise.
- Salsa gástrica de frutos rojos
Saltear los 500g de frutos rojos con 50g de mantequilla y se le añade 50dcl de vinagre de jerez Pedro Ximénez y se reduce ligeramente, añadiendo 50g de azúcar y 100 de fondo oscuro.
