Tataki de atún con cuscús de algas y aire de vinagre

Autor:

Centro de estudios:

Ingredientes

200 grs Atún
c/s Aceite de oliva

Para el macerado de atún:

200ml Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez
c/s Jengibre
1 Lima

Para el rebozado

c/s Sésamo mixto
c/s Orejones

Cuscús

100 gr Cuscús
100 ml Caldo de cocción de algas
150 gr Algas
c/s Sal
600 ml Agua

Elaboración

Cuscús

Dejamos las algas en remojo para quitarles la salazón. Cambiamos el agua 3 veces. A continuación, la ponemos a cocer partiendo de agua fría con los 600 ml de agua.
Cuando estén hechas escurrimos bien. Pasamos por termomix a velocidad 8. Rectificamos de sal.
Con esa agua de cocción de las algas ponemos 100 ml a hervir. Cuando esté hirviendo, apartamos y añadimos el cuscús. Tapar y reposar.
Cuando enfríe mezclar con las algas.

Esferificaciones

Batimos con un brazo el ½ litro de zumo de tomate con 2.5 gr de Alginato. Repetimos la misma operación pero con el agua de algas. Enfriar en cámara y reposar mínimo 30 minutos.
En un bol con 1 litro de agua batimos 7 gr de cloruro cálcico. Enfriamos y reposamos mínimo 30 minutos.
Ponemos otro bol con agua a enfriar.
Una vez pasado el tiempo, con una jeringuilla cogemos zumo de tomate y lo echamos en el agua con el cloruro, dejamos 30 segundo y lo pasamos con la cuchara especial al agua. Repetimos la misma operación con el agua de algas.

Atún

Maceramos el atún con el jengibre, vinagre y zumo de una lima Un par de minutos.
Escurrimos y rebozamos con el sésamo y los orejones.
Marcamos en una sartén, 15 segundos por cada lado.
Cortamos en tranchas.

Aire de Vinagre

Mezclamos el Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez con el agua y la lecitina.
Batimos hasta conseguir el aire deseado.

VINAGRE de JEREZ

	Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
	Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
	De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
	Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.

	Su período de envejecimiento se sitúa entre dos y diez años de crianza.
	De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos.
	Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante que nos recuerda su procedencia jerezana.
	Es un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

	El Consejo, otorga esta clasificación a los vinagres que acreditan una edad superior a los diez años.
	Lo caracteriza su profundo color caoba de textura sedosa.
	Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble. De ahí proviene su sabor redondo, amplio, seco, equilibrado con un post-gusto ácido y prolongado, con notas a frutos secos y especias.
	Su complejidad aromática resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

	6 meses es el período de envejecimiento mínimo que reconoce el Consejo.
	Caracterizado por un profundo color caoba oscuro que acentúa su cuerpo y densidad. Este vinagre semidulce debe su personalidad al vino del que toma su nombre.
	De agudo aroma, en él destaca la evocación a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
	Perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

	Este tipo de vinagre tiene un envejecimiento mínimo de 6 meses.
	Con un color caoba de una viveza singular, nace del vino homónimo este vinagre semidulce.
	Su aroma no puede negar su origen en dicha variedad de uva, que se combina con las frescas esencias de frutas pasificadas. Al degustarlo sobresalen su gran dulzura, naturalidad y textura aterciopelada.
	Ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.