| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Tartar de Quisquillas con Ajo Blanco Malagueño y perlas de vinagre de Jerez
Autor:
Francisco Javier Somoza Álvarez
Centro de estudios:
Escuela Superior de Hostelería de Sevilla
Ingredientes
- Almendras.
- Agua.
- Vinagre de Jerez de 25 años.
- Ajo.
- Sal.
- Aceite de oliva (Arberquina).
- Gamba Blanca.
- Manzana.
- Zanahoria.
- Cabello de Ángel.
- Huevas de arenque.
- Perlas de vinagre de Jerez.
- Brotes.
Elaboración
Tartar de Quisquillas con Ajo Blanco Malagueño y perlas de vinagre de Jerez
Triturar todos los ingredientes en la thermomix menos el aceite.
– Cuando lo tenemos triturado, emulsionamos con el aceite.
– Colamos por un chino de malla fina.
– Una vez colado, añadirle las huevas de arenque, y reservar para el emplatado.
– Cortamos la gamba blanca en trozos pequeños.
– Cortar la manzana y la zanahoria en una brunoise pequeña, juntar con la gamba y agregarle un poco de sal.
– Lo llevamos a una manga y con la ayuda de un molde lo emplatamos.
– Lo terminamos con el cabello de Ángel, las perlas de vinagre de Jerez y los brotes.
