TARTAR DE ENTRECOT AL VINAGRE DE JEREZ Y AJOS NEGROS por Juan Carlos López Franco // Lomito´s cooking El Cocinero canalla

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Ingredientes

250 mm Vinagre de Jerez Reserva
1 Entrecot de ternera
Un trozo de calabaza
Una cebolla morada
Tres dientes de ajo negro
Romero fresco
Azúcar moreno
Queso manchego curado
Sal y pimienta

Elaboración

Para el tartar
Troceamos la carne y la verdura en daditos: calabaza, cebolla roja, ajo negro, romero y lo añadimos al recipiente.
Mezclamos los ingredientes y maceramos añadiendo un par de cucharadas de azúcar moreno, pimienta negra y Vinagre de Jerez.
Removemos, cubrimos el recipiente con papel film y lo dejamos reposar en frío. Tras su refrigeración, apartamos los ingredientes y reservamos su jugo.
Agregamos un poco de aceite en una sartén y cocinamos durante unos minutos, añadiendo un poco de sal.

Para la reducción de vinagre de Jerez
Derretimos una pizca de mantequilla en una sartén y añadimos el jugo de la maceración, cocinando hasta su reducción.

Emplatado
Rellenamos generosamente un molde con la mezcla de ternera y verduras. Rallamos unas virutas de queso curado sobre el tartar y añadimos la reducción de vinagre al gusto. Acompañamos con una hoja de romero como elemento decorativo.

Puedes encontrar la receta original en Lomito´s cooking El cocinero canalla

VINAGRE de JEREZ

	Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
	Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
	De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
	Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.

	Su período de envejecimiento se sitúa entre dos y diez años de crianza.
	De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos.
	Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante que nos recuerda su procedencia jerezana.
	Es un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

	El Consejo, otorga esta clasificación a los vinagres que acreditan una edad superior a los diez años.
	Lo caracteriza su profundo color caoba de textura sedosa.
	Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble. De ahí proviene su sabor redondo, amplio, seco, equilibrado con un post-gusto ácido y prolongado, con notas a frutos secos y especias.
	Su complejidad aromática resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

	6 meses es el período de envejecimiento mínimo que reconoce el Consejo.
	Caracterizado por un profundo color caoba oscuro que acentúa su cuerpo y densidad. Este vinagre semidulce debe su personalidad al vino del que toma su nombre.
	De agudo aroma, en él destaca la evocación a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
	Perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

	Este tipo de vinagre tiene un envejecimiento mínimo de 6 meses.
	Con un color caoba de una viveza singular, nace del vino homónimo este vinagre semidulce.
	Su aroma no puede negar su origen en dicha variedad de uva, que se combina con las frescas esencias de frutas pasificadas. Al degustarlo sobresalen su gran dulzura, naturalidad y textura aterciopelada.
	Ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.