Tartar de cordero con melocotón al Vinagre de Jerez

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Ingredientes

Para el tartar

250 gr de solomillo de cordero
100 gr de melocotón
½ chalota
Sésamo
Semillas de amapola

Para la vinagreta:

150 ml de aceite de oliva
50 ml de vinagre de Jerez
1 cucharada de mostaza antigua
5 ml de salsa perrins
Sal
Pimienta

Elaboración

Picamos el solomillo a cuchillo y la chalota en brunoise y dejamos macerando p 30 minutos con la vinagreta previamente realizada con el aceite, el vinagre, la salsa perrins, sal y pimienta.
Cortamos el melocotón en brunoise y lo introducimos en una mezcla del almíbar del melocotón y vinagre. Dejamos reposar.
Dentro de un aro corta pastas, disponemos el queso parmesano y horneamos hasta dorar.
Disolvemos en el vinagre de Jerez al Pedro Ximénez la glucosa y dejamos que reduzca hasta obtener una salsa.

Presentación

En el interior de un aro corta pastas, disponemos por capas el tartar y el melocotón.
Espolvorear semillas de amapola por el plato a modo de líneas y sésamo sobre el tartar.
Colocar un trozo de melocotón previamente reservado antes de cortarlo.
Disponer sobre el tartar unos trozos de pan tostado y brotes por el plato.

VINAGRE de JEREZ

	Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
	Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
	De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
	Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.

	Su período de envejecimiento se sitúa entre dos y diez años de crianza.
	De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos.
	Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante que nos recuerda su procedencia jerezana.
	Es un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

	El Consejo, otorga esta clasificación a los vinagres que acreditan una edad superior a los diez años.
	Lo caracteriza su profundo color caoba de textura sedosa.
	Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble. De ahí proviene su sabor redondo, amplio, seco, equilibrado con un post-gusto ácido y prolongado, con notas a frutos secos y especias.
	Su complejidad aromática resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

	6 meses es el período de envejecimiento mínimo que reconoce el Consejo.
	Caracterizado por un profundo color caoba oscuro que acentúa su cuerpo y densidad. Este vinagre semidulce debe su personalidad al vino del que toma su nombre.
	De agudo aroma, en él destaca la evocación a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
	Perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

	Este tipo de vinagre tiene un envejecimiento mínimo de 6 meses.
	Con un color caoba de una viveza singular, nace del vino homónimo este vinagre semidulce.
	Su aroma no puede negar su origen en dicha variedad de uva, que se combina con las frescas esencias de frutas pasificadas. Al degustarlo sobresalen su gran dulzura, naturalidad y textura aterciopelada.
	Ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.