| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Tartaleta de puerros asados con toffee de vinagre Pedro Ximenez y romesco
Autor:
Antonio García Martín
Centro de estudios:
Centro de Estudios Superiores de Hostelería de Málaga (CESHMA)
Ingredientes
Para la salsa romesco
- 4 tomates pera maduros.
- 1 cabeza de ajos.
- 10 g carne de ñora.
- 80 g de avellanas tostadas.
- 80 g de almendras tostadas.
- 125 mL de aove.
- 40 mL de vinagre de Jerez reserva.
- 7 g pimentón dulce.
- C/s sal.
- Pimienta.
Para la masa brisa
- 140 g de harina de repostería.
- 60 g de harina de almendra.
- 100 g de mantequilla.
- 20 g de azúcar blanco.
- 1 huevo.
- 10 g sal.
Para los puerros asados con toffee
- 2 puerros grandes.
- 50 g de mantequilla.
- 40 g de azúcar blanco.
- 35 mL de nata.
- 30 mL vinagre de Jerez PX.
- C/s sal.
- Pimienta.
Elaboración
Tartaleta de puerros asados con toffee de vinagre Pedro Ximenez y romesco
MODO DE PREPARACIÓN:
***Para la romesco***
- Rostizamos los tomates y la cabeza de ajo a la llama (hasta que las pieles estén quemadas) y los terminamos en el horno durante 35 minutos a 180º.
- Pelamos los tomates y los ajos y los añadimos a la batidora con el resto de ingredientes, batimos hasta que esté todo bien integrado y reservamos.
***Para la masa brisa***
- En un bol mezclamos las harinas y la mantequilla en cuadraditos y lo mezclamos hasta obtener un arenado/sableado.
- Añadimos el azúcar y la sal e integramos para seguir formando un arenado.
- Por último, echamos el huevo y, sin amasar demasiado, lo integramos hasta obtener una masa homogénea.
- Reposamos en nevera una media hora.
- Ponemos la masa encima de un papel vegetal y estiramos con ayuda de un rodillo hasta obtener el grosor adecuado (3 mm aproximadamente).
- En un molde previamente encamisado (mantequilla + harina) colocamos la masa, presionando levemente para dar un poco de forma, y recortamos la masa sobrante.
- Le ponemos un papel apto para horno encima, vertemos garbanzos para que no suba la masa y horneamos a 180º durante 10 minutos; pasado el tiempo, quitamos los garbanzos y horneamos otros 5 minutos más. Reservamos.
***Para los puerros asados con toffee***
- Pelamos, limpiamos y cortamos los puerros en trozos de 2 cm aproximadamente.
- En una sartén ponemos 25 g de mantequilla y doramos los puerros; una vez dorados, salpimentamos y reservamos en un plato.
- En una sartén hacemos un caramelo rubio desde seco; una vez formado, añadimos la mantequilla restante y removemos hasta integrar; una vez integrado añadimos la nata y el vinagre de Jerez PX junto con una pizca de sal y removemos hasta integrar todo y obtener la textura adecuada de un toffee.
- Cubrimos el molde con el que hemos hecho la tartaleta con papel apto para horno, húmedo, colocamos los puerros y vertemos el toffee sobre ellos. Horneamos 10-15 minutos a 180º y comprobamos que estén tiernos.
EMPLATADO:
En la base de la tartaleta ponemos un par de cucharadas de salsa romesco y esparcimos bien por toda la base, acto seguido colocamos los puerros caramelizados y los pintamos por arriba con un poco del toffee para aportar brillo.
Entre los puerros vamos poniendo puntos de romesco de distinto tamaño con ayuda de un biberón.
Terminamos con unos brotes, brevemente manipulados para aportar un poco de volumen y color, aliñados con aove y vinagre de Jerez reserva.
