Solomillo de cerdo osmotizado con salsa agridulce con chips de verduras en tempura turca con salsa de yogur al Vinagre de Jerez

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Ingredientes

200 gr Solomillo de cerdo
c/s Sal
c/s Pimienta blanca
c/s AOVE

Salsa agridulce

40 ml Salsa de soja
1/2 Pomelo
150 ml Agua
20 gr Harina de maíz
40 gr Kétchup
60 gr Azúcar

Salsa de yogur

1 Yogur blanco natural
c/s Vinagre de jerez
c/s Salsa agridulce
c/s Sal
80 ml Vinagre de jerez
10 ml Salsa Perrins

Elaboración

Salsa agridulce

Ponemos en un cazo a fuego medio la soja, el zumo de pomelo, el azúcar, el kétchup, el vinagre de jerez y la salsa Perrins y removemos.
Diluir la harina en agua y añadir al cazo cuando empiece a hervir
Remover unos minutos hasta que espese.
Rectificar de sal, soja, azúcar o vinagre.

Solomillo

Cortar el solomillo en medallones de 1 cm y salpimentar.
Realizar una osmotización con tres golpes de vacío con el solomillo y la salsa agridulce. Dejar reposar durante 12 horas.
Pasar por la plancha y reducir la salsa.

Salsa de yogur

Emulsionar el yogur con el vinagre de Jerez, la salsa agridulce y la sal.

Verduras en tempura

Mezclar los ingredientes de la tempura.
Cortar las verduras en sus respectivos cortes.
Pasar las verduras por la tempura y freír en abundante aceite.

Montaje

Para la presentación de este plato optaremos por un plato de pizarra alargado.
En primer lugar decoraremos el plato con la salsa de yogur mediante un biberón.
Después pondremos tres medallones de solomillo en tres puntos distintos del plato con un poco de salsa agridulce reducida por encima.
A continuación pondremos unas pocas verduras en tempura junto a cada medallón de solomillo.

VINAGRE de JEREZ

	Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
	Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
	De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
	Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.

	Su período de envejecimiento se sitúa entre dos y diez años de crianza.
	De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos.
	Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante que nos recuerda su procedencia jerezana.
	Es un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

	El Consejo, otorga esta clasificación a los vinagres que acreditan una edad superior a los diez años.
	Lo caracteriza su profundo color caoba de textura sedosa.
	Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble. De ahí proviene su sabor redondo, amplio, seco, equilibrado con un post-gusto ácido y prolongado, con notas a frutos secos y especias.
	Su complejidad aromática resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

	6 meses es el período de envejecimiento mínimo que reconoce el Consejo.
	Caracterizado por un profundo color caoba oscuro que acentúa su cuerpo y densidad. Este vinagre semidulce debe su personalidad al vino del que toma su nombre.
	De agudo aroma, en él destaca la evocación a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
	Perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

	Este tipo de vinagre tiene un envejecimiento mínimo de 6 meses.
	Con un color caoba de una viveza singular, nace del vino homónimo este vinagre semidulce.
	Su aroma no puede negar su origen en dicha variedad de uva, que se combina con las frescas esencias de frutas pasificadas. Al degustarlo sobresalen su gran dulzura, naturalidad y textura aterciopelada.
	Ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.