Elaboración

Fumet

– En una gastronorm al horno, tostar las espinas y las verduras (4 zanahorias, 2 cebollas y 2 puerros).

– Desglasar con agua.

– En la media marmita, añadir las verduras tostadas y mojar con  1 c/s de salsa de soja.

– Antes de caramelizar, mojar con 2’5L de agua.

– Dejar cocer 30 min, colar y reducir.

Farsa

– Cortar los 250 g de chalotas, los 2 dientes de ajos y los 250 g de champis en brunoise.

– En una sauté, pochar el ajo, la chalota y los champiñones.

– Añadir el eneldo fresco. Reposar.

Crepes de Espinacas

– En una jarra medidora, añadir todos los ingredientes 2 huevos, 200 g de harina, 1 c/s de sal ahumada de abedul saltverk, 150 g de espinacas escaldadas y300 ml de agua y triturar con la thúrmix.

– Reposar ½ hora en cámara.

– Untar la crepera con mantequilla para echar la masa e ir moviendo la crepera para que la masa se expanda.

– Repetir el proceso hasta acabar la masa. Reservar.

Verduras Encurtidas

– Pelar y cortar las verduras en juliana (250 g de zanahorias baby, 250 g de zanahoria morada y 1 cebolla fresca).

– En agua hirviendo, escaldar las verduras y pasarlas a agua con hielo para cortar la cocción. Escurrir.

– En un cazo aparte, poner el agua, el vinagre, el azúcar, la sal, el orégano, la pimienta, el eneldo y el laurel. Hervir.

– Añadir las verduras y dejar reposar.

Montaje

– Estirar el hojaldre.

– Poner el lomo y la farsa junto a las hojas de espinaca para envolverlo.

– Poner la crepe y envolver de nuevo.

– Cerrar el hojaldre.

– Pintar con yema de huevo y hornear a 200ºC durante 18min.

– Cortar el Alga codium finamente. Reservar.

– Emplatar y salsear.

Puntos de atención

– Para las crepes, es conveniente triturar las espinacas con el agua primero y después el resto de ingredientes. Además, hay que tener cuidado de que no se queme la mantequilla.

– El fondo conviene desglasarlo con una estameña para quitar el exceso de grasa.

– Con el resto del fondo elaborar  un aire de bacalao