Rollitos al vapor de ternera y tomate con cremoso de escabeche jerezano

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Ingredientes

4 láminas de pasta wonton
20gr de mantequilla
20gr de harina
180ml de leche
c/s de nuez moscada
c/s de jengibre
c/s de pimienta blanca
c/s de sal
1 hoja de laurel
Piel de medio pomelo
30 ml de zumo de pomelo
1 cayena
c/s de pimienta en grano
1 tomate
2 tomates cherry
80ml de vino blanco

Elaboración

Bechamel

Deshacer la mantequilla, añadir la harina y hacer el roux, añadir leche y poner sal, jengibre, pimienta blanca y nuez moscada.

Tomate escabechado
Rehogar 2 zanahorias, 1 puerro, 1 cebolla y 1 ajo cortado en mirepoix con la cayena y la pimienta en grano.
Añadir el vinagre, vino blanco, aceite y agua.
Añadir tomillo, laurel, piel y zumo de pomelo y el tabasco.
Dejar cocer y cuando este cocido añadir tomates cherry 5 minutos y el tomate entero 15 minutos.
Pelar los tomates cherry al sacarlos del escabeche y triturar el tomate, fuera del escabeche

Estofado de ternera

Salpimentar y marcar la ternera.
Añadir y rehogar una zanahoria, medio puerro, medio calabacin, medio pimiento rojo y una cebolla blanca y 1 ajo cortados en mirepoix.
Añadir vino tinto y dejar que evapore el alcohol.
Añadir agua y dejar cocer 2 horas.
Cuando este cocido separar la carne y mechar.

Crema de escabeche Jerezano

Triturar las verduras que utilizamos para hacer el escabeche y añadir un poco del escabeche hasta conseguir una textura cremosa.

Rollitos de wonton

Después juntaremos la carne mechada y el tomate triturado y rellenaremos 3 laminas de pasta wonton y lo coceremos 5 minutos al vapor.

Montaje

Disponer una cucharada en la base del plato de bechamel, disponer los rollitos de ternera y decorar con los toamtes cherry, y rosetones de la crema de escabeche Jerezano. Decorar con brotes de rucula

VINAGRE de JEREZ

	Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
	Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
	De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
	Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.

	Su período de envejecimiento se sitúa entre dos y diez años de crianza.
	De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos.
	Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante que nos recuerda su procedencia jerezana.
	Es un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

	El Consejo, otorga esta clasificación a los vinagres que acreditan una edad superior a los diez años.
	Lo caracteriza su profundo color caoba de textura sedosa.
	Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble. De ahí proviene su sabor redondo, amplio, seco, equilibrado con un post-gusto ácido y prolongado, con notas a frutos secos y especias.
	Su complejidad aromática resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

	6 meses es el período de envejecimiento mínimo que reconoce el Consejo.
	Caracterizado por un profundo color caoba oscuro que acentúa su cuerpo y densidad. Este vinagre semidulce debe su personalidad al vino del que toma su nombre.
	De agudo aroma, en él destaca la evocación a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
	Perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

	Este tipo de vinagre tiene un envejecimiento mínimo de 6 meses.
	Con un color caoba de una viveza singular, nace del vino homónimo este vinagre semidulce.
	Su aroma no puede negar su origen en dicha variedad de uva, que se combina con las frescas esencias de frutas pasificadas. Al degustarlo sobresalen su gran dulzura, naturalidad y textura aterciopelada.
	Ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.