| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Reinvención de gunkan jerezano al Pedro Ximénez
Autor:
Juan Antonio Cárdenas Lozano
Centro de estudios:
IES Saltés
Ingredientes
- 50 g de vinagre de Jerez al pedro Ximénez
- 0.58 g de Agar-Agar
- 100 g de leche entera
- 200 g de aceite de girasol
- Sal
- 1 c/s de Vinagre de Jerez al moscatel
- 1/4 c/c de wasabi
- 1 c/s de salsa teriyaki
- 200 g de Salmón
- Salsa de soja
- Alga Nori
- Papel de arroz
Elaboración
– Hacer la Lactonesa con cuidado y luego añadir los sabores asiáticos y el vinagre Perlas negras de Vinagre de Jerez al pedro Ximénez.
– Un vaso con aceite de girasol frio (congelador).
– Calentar hasta disolver el Agar.
– Echamos el Agar en el vinagre y dejar enfriar hasta los 37 ºC, con ayuda de una jeringuilla o una pipeta.
– Ir goteando en el aceite de girasol frio.
– Sacar las esferificaciones y limpiar con agua fría (no meter bajo el chorro).
– Relleno: 200gr Salmón (va a consumirse crudo, recomendación de congelarlo antes) ,Salsa de soja y Alga Nori picada fina.
– Picar el lomo en pequeños taquitos del tamaño de una cebolla en brunoise y aderezarlo con la salsa de soja, el alga nori y sésamo negro.
Emplatado
– Con un papel de arroz ya rehidratado, cortar a la mitad, y rellenar primero con una capa de nuestro salmón, luego con una capa de la lactonesa y finalmente con una corona de perlas de Vinagre.
– Cerrar el pequeño paquete formando mi interpretación de un Gunkan a la jerezana, con un sabor potente a vinagre y dulce por la lactonesa y finalmente suavizado por el salmón.
