Elaboración
Pan soufflé:
Realizaremos una masa con los ingredientes que he nombrado y la dejaremos fermentar durante una hora y media .
Una vez fermentada la volveremos amasar y la estiraremos con un rodillo para que quede lo mas fina posible .
Cuando la tengamos estirada con un molde con forma triangular haremos triángulos . Estos triángulos los freímos en aceite no muy caliente porque se queman enseguida.
Los dejaremos reposar en papel absorbente para quitar el exceso de aceite .
Ponemos las patatas a hervir , tanto las moradas como las normales , para hacer un puré al que le añadiremos aceite de oliva, ajo, pimentón de la vera, pimienta, sal y un poquito de leche.
Reducción de Vinagre de Jerez:
La realizamos con un poco de azúcar y media cucharadita de miel .
Cuando tengamos la reducción cogeremos el pulpo , que estará cocido anteriormente y lo pintaremos con la reducción de vinagre .
Una vez pintado lo pasaremos a hacer a la plancha y no dejaremos de pintar consiguiendo un glaseado . El pulpo lo terminamos con unas escamas de sal Maldon.
Las setas las saltearemos con un poquito de aceite de oliva y cuando casi estén también le añadiremos la reducción de vinagre de jerez.
Espuma de tomate escabechado:
Para escabechar el tomate sofreímos en un cazo unos ajos picados, echamos granos de pimienta, laurel, agua, Vinagre de Jerez y yo le puse también un poco de vino blanco .
Dejamos que esto reduzca un poco y echamos el tomate . Cuando ya este escabechado , sacaremos el tomate ( anteriormente lo habremos cortado en concasse ) y pasaremos a triturar . Cuando esté totalmente liquido , dejaremos que enfríe y le añadimos la lecitina de soja y pasamos por una thermomix hasta conseguir la espuma de tomate.
Emplatado:
Primero colocamos el pure de patata morada realizando una quenelle en los extremos .
Luego el otro puré utilizando un molde redondo y encima colocaremos el pulpo y el pan. Las setas las colocaremos por el plato junto a las flores y encima de las quenelles de puré pondremos la espuma de tomate escabechado .
Para finalizar el emplatado espolvorearemos con menta y piñones tostados que habremos picado anteriormente y con ralladura de limón.