Pollo al ajillo con Vinagre de Jerez y champiñones con queso y bacón

Autor:
Lucía Espejo Martínez

Centro de estudios:
IES Virgen de la Caridad

Ingredientes

4 muslos de pollo
4 dientes de ajo
⅓ de taza de vinagre de jerez
¼ de taza de vinagre de vino blanco
¾ de fondo de ave
AOV
1 cdta pimentón
Sal
Pimienta
Perejil fresco
16 champiñones
2 cda queso crema
30 g de queso rallado
250 g de bacón
125 g de cebolla
20 ml de vino blanco
Sal

Elaboración

Pollo

Preelaboración:

– Ajo: brunoise.

– Picar perejil.

Elaboración:

– Sazonar muslos con sal, pimienta y pimentón.

– Marcar muslos.

-Añadir ajo y cocinar un minuto.

– Añadir vinagre de jerez y vinagre de vino blanco y reducir.

– Añadir fondo de ave y cocinar a fuego lento 20-25 minutos.

Champiñones

Preelaboración:

– Cebolla: brunoise.

– Lavar y quitar tallo de los champiñones.

– Bacon en tacos.

Elaboración:

– Precalentar horno a 180.°

– Pochar cebolla.

– Hacer farsa con: queso crema, queso, bacón , cebolla y sal.

– Rellenar champiñones.

– Cubrir base de un recipiente con el vino blanco, colocar champiñones y hornear 15-20 minutos.

VINAGRE de JEREZ

	Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
	Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
	De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
	Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.

	Su período de envejecimiento se sitúa entre dos y diez años de crianza.
	De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos.
	Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante que nos recuerda su procedencia jerezana.
	Es un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

	El Consejo, otorga esta clasificación a los vinagres que acreditan una edad superior a los diez años.
	Lo caracteriza su profundo color caoba de textura sedosa.
	Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble. De ahí proviene su sabor redondo, amplio, seco, equilibrado con un post-gusto ácido y prolongado, con notas a frutos secos y especias.
	Su complejidad aromática resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

	6 meses es el período de envejecimiento mínimo que reconoce el Consejo.
	Caracterizado por un profundo color caoba oscuro que acentúa su cuerpo y densidad. Este vinagre semidulce debe su personalidad al vino del que toma su nombre.
	De agudo aroma, en él destaca la evocación a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
	Perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

	Este tipo de vinagre tiene un envejecimiento mínimo de 6 meses.
	Con un color caoba de una viveza singular, nace del vino homónimo este vinagre semidulce.
	Su aroma no puede negar su origen en dicha variedad de uva, que se combina con las frescas esencias de frutas pasificadas. Al degustarlo sobresalen su gran dulzura, naturalidad y textura aterciopelada.
	Ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.