| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Panceta glaseada con Vinagre de Jerez y soja, acompañada de texturas de patata
Autor:
Santiago Osorio Ortiz
Centro de estudios:
IES Lola Flores
Ingredientes
- 150 g de panceta
- 100 ml de salsa de soja
- 400 ml de Vinagre de Jerez al P.X.
- 300 g de patata
- 250 ml de leche
- 1 diente de ajo
- 1 trozo de jengibre
- 30 g de azúcar
Elaboración
Panceta
– Cocer la panceta cubriéndola de agua y añadirle el vinagre, la soja, el diente de ajo y un trozo de jengibre.
– Cocer a fuego suave hasta que este tierna.
– Retirar, racionar y glasear con una reducción de los líquidos de cocción.
Chips de patata
– Pelar una patata y cortar con un monde de forma circular.
– Laminar con ayuda de una mandolina.
– Dar fritura hasta que quede crujiente.
Crema de patata
– Pelar la patata y cortar muy fina, aprovechar los recortes de las chips y añadirlos.
– Dorar con una generosa cantidad de aceite y sal.
– Cuando este bien dorada retirar gran cantidad del aceite y añadir la leche.
– Dar 5 minutos de cocción y triturar hasta obtener una crema fina.
Reducción de vinagre de jerez al P.X.
– Reducir 300 ml de Vinagre de Jerez al P.X. con 30 g de azúcar
Emplatado
– Con la ayuda de un aro dar forma a la reducción de vinagre de jerez.
– Retirar en aro y dentro añadir la crema de patata.
– Con la ayuda de una espátula introducir la reducción dentro de la crema de forma decorativa.
– Colocar encima los trozos de panceta y acomodar las chips de patata.
