| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Mousse de queso de cabra con interior fondante y praliné de pistacho con combucha
Autor:
Rodrigo Martinez Baquero
Centro de estudios:
EFA A Cancela
Ingredientes
- Mousse de queso de cabra:
- -60g azucar
- -16g agua
- -24g yema
- -2,5g gelatina
- -200g queso de cabra
- -240g de nata
- Praliné de pistacho:
- -50g de pistacho
- -50g de azucar
- Triturar pistacho con azucar hasta formar una pasta de praliné para escudillar.
- Crumble de pistacho:
- -50g almendra
- -50g harina
- -50g azucar moreno
- -50g mantequilla
- -50g caramelo
- -25g pistacho
- Inerior de balsámico:
- -150g de almibar
- -c/s de vinagre balsámico Gran Reserva
- -5g de xantana
- Tallarines de hongo de combucha:
- 30g de hongo de combucha
- 25g de azucar
Elaboración
Mousse de queso de cabra con interior fondante y praliné de pistacho con combucha
Hacer almibar con el azucar y el agua, verter sobre las yemas para hacer un proceso de pasteurizado y esponjar hasta formar pasta bomba. Por otro lado, separar 140g de nata para semimontar, el resto de la nata se cocerá y se añadirá al queso de cabra y a la gelatina previamente hidratada. Cuando el queso esté tibio se mezclará con la nata semimontada y la pasta bomba mediante movimientos envolventes hasta homogeneizarlo. Posteriormene escudillarlo hasta la mitad sobre un molde de silicona rectangular, colocar el interior de bálsamico congelado en el centro,cubrir con mousse y congelar. Cuando esté congelado se hará una cobertura a partir de chocolate blanco y un poco de manteca de cacao que cubrirá todo el semifrío.
Triturar pistacho con azucar hasta formar una pasta de praliné para escudillar.
Mezclar mantequilla, almendra, harina, azucar moreno hasta el punto de arenar y extender sobre placa para su cocción. Por otro lado hacer caramelo, extender finamente, triturar con el pistacho y mezclar con el crumble (frío).
Hacer almibar, añadir xantana e integrar vinagre balsánico de jerez Gran Reserva con maduración de 10 años en barrica de roble americano. Escudillar en molde de silicona para posteriormente congelarlo e introducirlo en el interior de la mousse.
Saturar hongo de combucha con azucar durante 2 días, escurrir, cortar en juliana fina y rebozar en un tpt de ácido cítrico y azucar.
Disponer en una pizarra el crumble como base del semifrío, colocar el semifrío y sobre este se colocará una hoja de albahaca previamente escaldada en almibar tpt y frita y un medio tomate cherry deshidratado a 30º durante 20 horas y rehidratado con el almibar donde se escaldó la albahaca. A su lado se dispondrán 3 cilindros de tallarines de combucha con praliné de pistacho y medio tomate cherry en la parte superior.
Para probar este plato se romperá al medio el semifrío y se probara con el praliné, los tallarines y el crumble.
