MOUSSE DE MORAS SILVESTRES por Maribel García // Fresas con Chocolate

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Ingredientes

Para unos 8 vasitos
400 grs. de moras
400 grs. de nata para montar
150 grs. de azúcar
1 chorrito de limón
2 cdas. vinagre de Jerez al Pedro Ximénez
4 hojas de gelatina neutra

Elaboración

En primer lugar hidratamos las hojas de gelatina en agua fría.

Prepararemos el sirope de moras que nos servirá para las dos capas de nuestro postre. Lavamos y escurrimos bien las moras. Las trituramos y colamos las pepitas. Añadimos a un cazo junto al azúcar, chorrito de limón (para que conserve el color) y el vinagre de Jerez Pedro Ximénez. Éste le aportará el toque semidulce y un sabor suave que contrasta al zumo de moras.

Apartamos antes que hierva y añadimos las hojas de gelatina. Reservamos 1/3 de nuestra elaboración para la capa de gelatina. El resto lo dejamos templar o metemos en la nevera mientras montamos la nata.

Montamos la nata hasta que esté firme. Nos aseguramos que esté bien fría. Comprobamos la temperatura de nuestro sirope. Lo agregamos una vez esté tibio. Si no lo está reservamos la nata montada en la nevera. Mezclamos con movimientos envolventes. Una vez la textura esté uniforme lo repartimos en vasitos. Dejamos enfriar unas horas. A continuación templaremos la gelatina que teníamos preparada y añadimos a nuestro postre. Dejamos reposar unas horas más y decoramos con moras.

Consulta la receta original en Fresas con chocolate

VINAGRE de JEREZ

	Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
	Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
	De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
	Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.

	Su período de envejecimiento se sitúa entre dos y diez años de crianza.
	De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos.
	Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante que nos recuerda su procedencia jerezana.
	Es un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

	El Consejo, otorga esta clasificación a los vinagres que acreditan una edad superior a los diez años.
	Lo caracteriza su profundo color caoba de textura sedosa.
	Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble. De ahí proviene su sabor redondo, amplio, seco, equilibrado con un post-gusto ácido y prolongado, con notas a frutos secos y especias.
	Su complejidad aromática resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

	6 meses es el período de envejecimiento mínimo que reconoce el Consejo.
	Caracterizado por un profundo color caoba oscuro que acentúa su cuerpo y densidad. Este vinagre semidulce debe su personalidad al vino del que toma su nombre.
	De agudo aroma, en él destaca la evocación a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
	Perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

	Este tipo de vinagre tiene un envejecimiento mínimo de 6 meses.
	Con un color caoba de una viveza singular, nace del vino homónimo este vinagre semidulce.
	Su aroma no puede negar su origen en dicha variedad de uva, que se combina con las frescas esencias de frutas pasificadas. Al degustarlo sobresalen su gran dulzura, naturalidad y textura aterciopelada.
	Ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.