| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Mil-fresas al Vinagre PX
Autor:
José Manuel Molina Cortés
Centro de estudios:
Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo
Ingredientes
- Para el hojaldre:
- 1.200 gr de harina
- 600 gr de agua
- 5 gr de sal
- 1.000 gr de mantequilla
- 10 gr de vinagre de Jerez al Pedro Ximénez
- Para la mousse de chocolate al Pedro Ximénez:
- 425gr de nata montada
- 55 gr de nata
- 55 gr de leche
- 50 gr de azúcar
- 50 gr de yemas de huevo
- 175 gr de chocolate
- 1 rama de canela
- 1 hoja de gelatina
- Para las fresas:
- 75 gr de azúcar
- 50 gr de agua
- 20 gr de vinagre de Jerez al Pedro Ximénez
- 20 gr de regaliz
- 1 rama de canela
- 5 granos de pimienta
- 1.000 gr de fresas
- c/s de pimienta blanca
Elaboración
Para el hojaldre:
Hacer el plastón con la harina, agua y sal. Estirar la masa en la mesa enharinada y poner la mantequilla de hojaldre con la forma cuadrada que previamente le habremos dado golpeando con el rodillo. Envolver la mantequilla con la masa y darle la vuelta para que las puntas queden hacia abajo. Comenzar a estirar con forma rectangular hasta que tenga un tamaño adecuado y comenzamos a dar los pliegues con un total de 5 variando pliegue sencillo y doble, dejándola reposar entre uno y otro.
Una vez lista cortar en rectángulos de 8 cm x 4cm, pincelar con huevo, espolvorear un poco de azúcar y hornear a 220 grados centígrados hasta que suba y este dorado.
Una vez frío cortar por la mitad.
Para la mousse de chocolate y vinagre de Jerez al Pedro Ximénez:
Infusionar la leche y nata con la rama de canela. Por otro lado batir las yemas del huevo junto el azúcar. Verter un poco de la infusión sobre las yemas para igualar temperaturas, verter todo y poner al fuego hasta que obtenga la textura de crema inglesa. (con una espátula, introducir, sacar y hacer una línea sobre la superficie, si la mezcla no pasa la línea estará lista.). Atemperar un poco he introducir el chocolate picado y fundir. Batir con la batidora para evitar grumos. Por otro lado montamos la nata, igualamos temperaturas y mezclamos con movimientos envolventes y ponemos en el frío.
Para las fresas:
Hacer un jarabe con el vinagre, azúcar, agua, regaliz, pimienta y canela. Poner al fuego hasta que obtenga la textura de jarabe.
Mientras por otro lado cortamos las fresas en pequeños cuadrados y salteamos con un poco de mantequilla, una vez salteada las metemos en el jarabe unos minutos. Sacamos y las metemos en el abatido unos 5 min, sin que lleguen a congelar.
Montaje del plato:
Poner la base del hojaldre y rellenar con la mousse, pulverizar dentro con el vinagre de Jerez al Pedro Ximénez, cerrarlo y añadir las fresas encima, quedando algunas de estas por el plato, añadir un poco del jarabe, un par de gotas de vinagre y chocolate cortado muy finamente.
