Elaboración

Nuestro primer paso será desalar el bacalao. Este paso lo tenemos que hacer mínimo 24-36 horas antes. Para ello, primero vamos a pasar el bacalao por el grifo para quitar los trozos de sal mas grandes. Una vez hayamos quitado la mayor sal posible, poner en un recipiente, cubierto con agua, e ir cambiando el agua cada 4-6 horas aproximadamente . Como son muchas horas y aquí hace mucha calor, pondremos el recipiente en la nevera.

Una vez haya pasado un día o día y medio, sacar el bacalao y dejar escurriendo para que quite la mayor cantidad agua posible.

Una vez haya escurrido, con la ayuda de un cuchillo, vamos a desmigar el bacalao, en tiras o migas del tamaño que deseemos. Después, extendemos las migas en un plato y le echamos un poco de jugo de lima recién exprimida. Esto, aparte de aportarle sabor cítrico, ayudará a que se cocine un poco más el bacalao, ya que no lo vamos a cocinar.

ahora nos toca preparar nuestros pimientos asados, los cuales como se conservan bien los podemos haber preparado anteriormente.
Para ello solo hay que poner los pimientos en una bandeja de horno, hacerles unas incisiones con un cuchillo, esto es para que no se inflen y puedan explotar, y rociar con un chorrito de aceite de oliva. Una vez preparados solo queda hornearlos, unos 50 minutos aproximadamente, y dejarlos enfriar.

Ahora nos queda, nuestro aliño estrella de vinagre de Jerez , ese original aliño en forma de perlas o caviar que ya os he dicho que no os asustéis porque es muy sencillo de hacer: nuestras perlas de vinagre de Jerez al Pedro Ximénez.

Para hacer estas perlas solo hay que hacer unos pasos muy fáciles, primero debemos preparar un vaso o recipiente alto, lleno aceite de girasol y ponerlo en el congelador. Yo uso un bote vacío de lentejas o similar, y siempre es recomendable hacerlo, como mínimo, 1 hora antes.

Ahora, en una cazuelita, agregar el vinagre de jerez, el azúcar, el vino, y la piel de una lima. Mezclar bien y dejar cocer unos 10-15 minutos, hasta que haya reducido un poco, y rebajado a su vez, la acidez del vinagre. Ahora debemos colarlo y pesar la cantidad de vinagre, pues debemos  quedarnos con 150 ml exactos. Si os sobra un poco no pasa nada, cuando enfríe será un excelente vinagre para ensaladas. Volver a llevar el vinagre a la cazuela y agregar el agar agar. Cocer unos minutos y remover para que se disuelva el agar agar, una vez veamos que está disuelto, apagar el fuego.

El agar agar se gelifica muy rápido, así que cuanto antes lo hagamos mejor, vamos a tener preparado, ese vaso con aceite muy frío, y con la ayuda de una jeringa, vamos a derramar gotitas en el vaso de aceite. Como el aceite está muy frío, y el agar agar tiene un poder gelificante muy fuerte, se formaran las perlas antes de llegar al fondo. Es por eso que es bien importante que el recipiente sea bien alto, así las perlas se solidifican lo suficiente y no se aplastan al llegar al fondo.

Una vez hemos hecho todas nuestras perlitas, vamos a escurrir el aceite con ayuda de un colador de harina, y enjuagarlas en agua para quitar el exceso de aceite.

Ya tenemos todos listo para montar nuestro plato, ahora solo nos queda cortar una cebolla a rodajas muy finas, ya sea con el cuchillo, o con una mandolina. Y por otro lado pelar y picar el pimiento asado en brunoise.

¡Y a emplatar se ha dicho!

Preparamos un plato, colocamos una capa de cebolla, otra capa generosa de bacalao desmigado y un poco de pimiento asado. Ahora nos falta esparcir, una generosa cantidad, de nuestras perlas de Vinagre de Jerez, un poco de piel de lima recién rallada, unas pocas escamas de sal, y por ultimo rociar un chorrito de aceite aove.

Puedes consultar la receta completa en La cocina fácil de Lara