| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Mar y montaña de rape y Vinagres de Jerez
Autor:
Raquel González Rodríguez
Centro de estudios:
IES Valle de Aller
Ingredientes
- 70 g de pixin (rape)
- Ralladura de lima
- 1/2 hoja de laurel
- 1/2 patata nueva
- 1 c/s de AOVE
- 1 c/s de Vinagre de Jerez al Moscatel
- 1 c/s de sal
- 1 c/s de almidón
- 20 g de puerro
- 20 g de cebolla
- 20 g de zanahoria
- 20 g de pimiento rojo
- 20 g de pimiento verde
- 10 g de tomate
- 50 g de espina de pixín 50 gr
- 1 manzana reineta
- 1 dcl de Vinagre al P.X.
- 1 c/s de aceite picual
- 20 g de queso Casín DOP
- 1/2 dcl de nata
- 10 g de maltodextrina (Maltosec)
- 1 c/s de aceite arbequina
- Salicornia
- Brotes y flores para decorar
Elaboración
Pixin
– Poner los lomos de pixin porcionados en bolsa de vacío, sazonar con sal y añadir la lima rallada y media hoja de laurel con el aceite y el vinagre.
– Sellar y hornear en vapor 5 minutos a 80º C; después sacar de la bolsa y marcar en sartén.
– Hacer la patata asada en el horno y marcar, cortada a la mitad, a la vez que el pescado para el emplatado.
Salsa (fondo)
– Limpiar y trocear las verduras, rehogar en aceite.
– Rehogar las setas.
– Añadir las espinas del pixín y hornear hasta tostar.
– Sacar del horno y desglasar con el vinagre de PX DOP.
– Asar la manzana en microondas durante dos minutos.
– Cocer en agua las hortalizas, las setas y las espinas durante 30 minutos.
– Colar y ligar el fondo con el almidón y la manzana asada triturada; dejar espesar. Sazonar.
Espuma
– Poner a hervir la nata con el queso y hacer que se deshaga en la nata.
– Después colar y meter en el sifón cuando esté frío y ponerle la carga de CO2.
Polvo de aceite
– Mezclar la maltodextrina con el aceite de arbequina.
– Tostar en sartén, retirar y triturar.
Emplatado
– Fondear el plato sopero con la salsa de setas, vinagre y manzana.
– Disponer el pescado y la patata asada planchada.
– Disponer la espuma de queso Casín.
– Adornar con la salicornia, los brotes y las flores.
– Espolvorear el polvo de arbequin
