| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Lubina en escabeche frío con verduras
Autor:
Isidro Contreras Moreno
Centro de estudios:
Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (ESHOB)
Ingredientes
- 1 lubina de 700 gr.
- 2 zanahorias
- 1/2 pimiento rojo
- 4 ajos
- 150 cl. de aceite de oliva virgen extra
- 400 cl. de vino blanco
- 350 cl. de vinagre de vino blanco
- 50 cl. de Vinagre de Jerez
Elaboración
- Limpiar los lomos de lubina y reservarlos (las espinas y las cabezas hay que lavarlas en agua fría y reservar en frío al menos 1 hora).
- Coger los lomos de lubina y cocerlos en el horno durante 10 minutos a 180ºC. reservar para que se atemperen.
- Poner en una cazuela 150 cl. de aceite con 4 dientes de ajo y freímos hasta que se doren. Retiramos y en la misma olla agregamos la verdura: 1 cebolla en juliana, 2 zanahorias y medio pimiento rojo a tiras. Rehogamos hasta que coja color y reservamos.
- Agregar a la olla las espinas lavadas y dorar. Cuando cojan color añadimos 400 cl . de vino blanco, 350 cl. de vinagre de vino blanco y 50 cl. de vinagre de Jerez. Dejamos hervir unos 20 minutos.
- Colar en una olla limpia todo el escabeche y agregar las verduras rehogadas junto con los ajos. Dejar a 10 minutos a fuego lento.
- Volcar el contenido sobre los lomos de lubina y dejar que repose. Cuando esté a temperatura ambiente guardamos en el frigorífico (al menos durante 1 día).
