Elaboración

Ajoblanco de leche de coco

– Pelar los dientes de ajo, disponerlos en trituradora junto con la almendra molida, la miga de pan humedecida en el agua, el Vinagre de Jerez, el aceite de oliva y la mitad de la leche de coco.

– Triturar el conjunto, sazonar con sal y refinar con el resto de la leche de coco. Reservar.

Popieta de lubina y lubina marinada y ahumada

– Picar las hortalizas en juliana muy fina y escaldarlas en agua hirviendo. Retirar, refrescar y reservar.

– Retirar cáscaras y cabezas de los gambones. Dorar las cáscaras y cabezas en aceite de oliva, flambear con brandy y reducir y secar. Triturar y pasar por un colador para obtener polvo de gamba.

– Desescamar, eviscerar y lavar la lubina. Retirar los dos lomos y desespinar.

– Retirar la parte superior del lomo para marinar y ahumar: cortar el lomo e introducir en la mezcla de sal y azúcar durante 25 minutos. Retirar, lavar con agua fría y secar. Ahumar con el ahumador, en el que se utiliza madera de olivo. Reservar.

– Para la parte del lomo que incluye la cola y la falda o ventresca: preparar una popieta con las hortalizas y los gambones. Sazonar.

Salsa de Vinagre de Jerez al PX y frambuesas

– Triturar las frambuesas junto con el vinagre.

– Colar, trabar con una c/s de xantana e introducir en un biberón.

Guarniciones y decoraciones

– Obtener pequeñas bolas de calabacín con ayuda de un vaciador y cocer en el agua hirviendo donde se cocieron las hortalizas de la popieta. Retirar, refrescar y reservar.

– Cortar la chalota a la mitad y escaldar en el agua de cocción de calabacín. Una vez cocida, retirar sus capas.

– Trabar el Vinagre de Jerez al Moscatel con unas c/s de xantana. Introducir en biberón y reservar.

– Hacer un crujiente de frambuesas (c/s de harina, clara de huevos, agua, sal y zumo de frambuesas), mezclando una c/s de r todos los ingredientes, disponer en molde de silicona y secar en horno durante 8 minutos a 160º C. Retirar del molde y reservar.

Terminación

– Hornear la popieta en horno de vapor a 99º C durante 6 minutos.

– Disponer el ajoblanco sobre el fondo del plato.

– Emplatar sobre el ajoblanco la popieta horneada y el lomo marinado y ahumado.

– Decorar con puntos con la salsa de vinagre y frambuesa, disponer a sus lados las bolitas de calabacín.

– Rallar lima o limón sobre el conjunto y espolvorear el polvo de gambón.

– Rellenar una capa de la chalota con el gel de vinagre al Moscatel y disponerla en el centro de los pescados.

– Decorar con el crujiente de frambuesa, los brotes y las flores.