LOMOS DE BACALAO CON MERMELADA DE PIMIENTOS CONFITADOS CON VINAGRE DE JEREZ por Mª Antonia Cantalejo // Las recetas de María Antonia

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Ingredientes

Mermelada de pimientos confitados
700 gr de pimientos de piquillo con su jugo (bote grande)
300 gr de azúcar moreno
100 gr de Vinagre de Jerez
50 gr de agua
800 gr de lomo de bacalao
1/2 litro de aceite de oliva virgen extra
200 gr de harina
2 tazas de las de café con miel
1/4 litro de agua
sal
1 charlota

Elaboración

Introducimos los pimientos en la Thermomix programamos velocidad 4 durante 5 segundos o a tu gusto si los prefieres más enteros.

Añadimos el azúcar, el Vinagre de Jerez y el agua y programar 25 minutos, temperatura varoma, girar a la izquierda y velocidad cuchara. Poner el cestillo sobre la tapa para que evapore el líquido.

Para preparar el bacalao:

Quitamos el exceso de agua de los lomos de bacalao sobre un papel de cocina

Enharinar el bacalao con un poco de harina, reservamos el resto.

En una cazuela de barro añadimos una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, no debe estar demasiado caliente, ya que el barro guarda mucho calor e iremos dorando los lomos de bacalao por ambos lados.

Sofreír la chalota en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, cuando empiece a pochar, añadimos la pasta que habremos preparado en una taza con el agua, la harina y la miel, debe quedar una pasta ligera, ni clara ni espesa, que vaya bien para recubrir el bacalao.

Añadimos las pasas remover unos segundos y recubrimos el bacalao.

Servir inmediatamente después de sacarlo del fuego.

Consulta la receta original en Las recetas de María Antonia

VINAGRE de JEREZ

	Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
	Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
	De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
	Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.

	Su período de envejecimiento se sitúa entre dos y diez años de crianza.
	De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos.
	Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante que nos recuerda su procedencia jerezana.
	Es un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

	El Consejo, otorga esta clasificación a los vinagres que acreditan una edad superior a los diez años.
	Lo caracteriza su profundo color caoba de textura sedosa.
	Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble. De ahí proviene su sabor redondo, amplio, seco, equilibrado con un post-gusto ácido y prolongado, con notas a frutos secos y especias.
	Su complejidad aromática resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

	6 meses es el período de envejecimiento mínimo que reconoce el Consejo.
	Caracterizado por un profundo color caoba oscuro que acentúa su cuerpo y densidad. Este vinagre semidulce debe su personalidad al vino del que toma su nombre.
	De agudo aroma, en él destaca la evocación a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
	Perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

	Este tipo de vinagre tiene un envejecimiento mínimo de 6 meses.
	Con un color caoba de una viveza singular, nace del vino homónimo este vinagre semidulce.
	Su aroma no puede negar su origen en dicha variedad de uva, que se combina con las frescas esencias de frutas pasificadas. Al degustarlo sobresalen su gran dulzura, naturalidad y textura aterciopelada.
	Ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.