| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Lagarto ibérico con teja de adobo, crema de almendras, chutney de piña y sabayón de vinagre por Yolanda Astorga García
Autor:
Centro de estudios:
Ingredientes
- LAGARTO IBÉRICO
- 120 g de lagarto ibérico.
- AOVE.
- Sal gruesa.
- TEJA DE ADOBO
- 100 mL de agua.
- 100 ml de VINAGRE DE JEREZ.
- 40 g de harina de trigo.
- 5 g de harina de garbanzos.
- 50 g de AOVE.
- 5 g de pimentón de la Vera.
- 5 g de orégano.
- 10 g de semillas de cilantro.
- 2 g de ajo en polvo.
- 2 g de comino en polvo.
- 2 g de sal fina.
- CHUTNEY ESPECIADO DE PIÑA
- 150 mL de VINAGRE DE JEREZ.
- 1 cucharadita de semillas de cilantro.
- 1 cucharadita de semillas de mostaza.
- 1 ½ cucharaditas de canela en polvo.
- 1 cucharadita de jengibre en polvo.
- ½ cucharadita de nuez moscada.
- 1 cucharadita de pimienta.
- 4 unidades de clavos.
- 1 semilla de cardamomo verde.
- 1 cucharada de kimchee.
- 1 kg de piña.
- 2 cebollas.
- 100 g de azúcar moreno.
- AOVE.
- PARA EL SABAYÓN DE VINAGRES
- 4 yemas de huevo.
- 50 mL de VINAGRE DE JEREZ.
- 20 mL de vinagre balsámico.
- Sal fina.
- Pimienta.
- Agua (baño María).
- CREMA DE ALMENDRAS
- 250 mL de caldo de jamón.
- 35 g de patatas.
- 50 g de harina de almendras.
- 25 g de mantequilla.
- 50 mL de nata.
- CORAZÓN DE COGOLLO A LA PLANCHA
- 1 cogollo de Tudela.
- AOVE.
- Sal fina
- CRUJIENTE DE ARROZ CON SÉSAMO
- 200 g de arroz.
- 1 L de agua.
- Sal fina.
- Semillas de sésamo.
- Aceite para freir.
- PARA LA OKRA.
- Okra.
- 1 L de agua.
- Sal fina.
- AOVE
Elaboración
LAGARTO IBÉRICO
1º- Sazonar el lagarto y marcar bien a la plancha con AOVE por todos sus lados, hasta conseguir una superficie crujiente.
2º- Reservar hasta emplatado.
TEJA DE ADOBO
1º- Turbinar todos los ingredientes hasta obtener una crema líquida fina y pasar a un biberón.
2º- Calentar una sartén antiadherente con una gota de AOVE.
3º- Echamos en la sartén una cantidad de masa tal, que su tamaño sea semejante a la porción de lagarto y sin mover, dejamos que de evapore completamente el agua de la masa, formándose, así, la teja.
4º- Justo cuando el crujiente esté cocinado, lo colocamos sobre una superficie curva para que adquiera la forma de teja deseada.
5º- Reservamos hasta emplatado.
CHUTNEY ESPECIADO DE PIÑA
1º- En una cazuela, tostamos las especias y las molemos. Reservamos.
2º- En la misma cazuela, ponemos el AOVE, las cebollas cortadas en juliana y la piña en cuadrados de 1-1,5 cm.
3º- Añadimos el resto de ingredientes y las especias.
4º- Cocinar hasta que la mezcla adquiera un color caramelo.
5º- Dejar enfriar.
6º- Reservar hasta emplatar.
SABAYÓN DE VINAGRES
1º- Poner las yemas en un bol y blanquearlas.
2º. Añadir poco a poco los vinagres a las yemas y seguir montando.
3º- Colocamos el bol al baño María sin dejar de batir hasta alcanzar los 50ºC.
4º- Poner a punto de sal y reservamos hasta emplatado.
CREMA DE ALMENDRAS
1º- Poner el caldo con la patata en trozos al fuego hasta que la patata esté blanda.
2º- Incorporar la mantequilla, la harina de almendras y la nata.
3º- Turbinar y corregir el punto de sal. Reservar.
CORAZÓN DE COGOLLOS A LA PLANCHA
1º- Quitamos las hojas superficiales del cogollo y cortamos en cuartos.
2º- Calentar una plancha con un poco de AOVE y marcamos los cuartos por todos sus lados, evitando que se deshoje. Les añadimos sal y reservamos.
CRUJIENTE DE ARROZ CON SÉSAMO
1º- Cocer el arroz en agua con sal durante 25 minutos y escurrir.
2º- Turbinar el arroz y luego añadir las semillas de sésamo.
3º- Extender la masa sobre papel y secar en horno a 100ºC hasta que esté completamente seco.
4º- Cortamos trozos irregulares y lo freímos en abundante aceite caliente. Reservamos.
OKRA A LA PLANCHA
1º- Escaldar la okra en agua hirviendo durante 5 minutos. Poner en agua con hielo.
2º. Calentar una sartén con una gota de AOVE y marcar la okra por todos sus lados.
3º- Retiramos y cortamos en rodajas finas. Reservar.
