Jardín acidulce

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Ingredientes

Crumble

87 gr harina
38 gr mantequilla
25 gr azúcar
1 pizca de sal

Caramelo de reducción de vinagre de Jerez

5 cdas. soperas de vinagre de Jerez
4 cdas. de azúcar

Salsa de frutos rojos

Fresas
Cerezas
Fram
buesas
1 cda de azúcar

Elaboración

Crumble

Mezclar todos los ingredientes con los dedos hasta formar unas migas.

Meter al horno a 180º 20 minutos aproximadamente, hasta que se tueste.

Caramelo de reducción de vinagre de Jerez

Calentar a fuego suave hasta que reduzca y tenga la consistencia de jarabe

Crema de mascarpone al vinagre de Jerez

Montar la clara añadiendo la mitad de azúcar a medio montado. Reservar.

Mezclar el azúcar restante con el queso mascarpone y añadir a la clara montada. Batir todo junto e ir

incorporando la reducción de vinagre de Jerez.

(Parte de la crema la congelamos para hacer una quenelle para el emplatado)

Bizcocho de vinagre de Jerez al microondas

Batir el huevo junto con el azúcar.

Añadir aceite, leche, sal y mezclar. Finalmente la harina y la levadura.

Batir todo junto consiguiendo introducir la mayor cantidad de aire.

Cocinar al microondas a máxima potencia 2 minutos.

Salsa de frutos rojos

Dejamos macerar con vinagre de jerez mientras vamos haciendo otras elaboraciones.

Después, triturar todo y reducir en el fuego con azúcar.

Emplatado

Poner el crumble en la base.

Con una manga poner la crema de mascarpone y la quenelle de helado.

A un lado colocamos el bizcocho.

Colocamos alrededor algunas fresas, cerezas, frambuesas, arandanos. Alguna sbañadas en caramelo de vinagre de Jerez.

Finalmente decoraremos con las salsa de frutos rojos y algunas flores comestibles.

VINAGRE de JEREZ

	Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
	Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
	De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
	Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.

	Su período de envejecimiento se sitúa entre dos y diez años de crianza.
	De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos.
	Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante que nos recuerda su procedencia jerezana.
	Es un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

	El Consejo, otorga esta clasificación a los vinagres que acreditan una edad superior a los diez años.
	Lo caracteriza su profundo color caoba de textura sedosa.
	Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble. De ahí proviene su sabor redondo, amplio, seco, equilibrado con un post-gusto ácido y prolongado, con notas a frutos secos y especias.
	Su complejidad aromática resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

	6 meses es el período de envejecimiento mínimo que reconoce el Consejo.
	Caracterizado por un profundo color caoba oscuro que acentúa su cuerpo y densidad. Este vinagre semidulce debe su personalidad al vino del que toma su nombre.
	De agudo aroma, en él destaca la evocación a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
	Perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

	Este tipo de vinagre tiene un envejecimiento mínimo de 6 meses.
	Con un color caoba de una viveza singular, nace del vino homónimo este vinagre semidulce.
	Su aroma no puede negar su origen en dicha variedad de uva, que se combina con las frescas esencias de frutas pasificadas. Al degustarlo sobresalen su gran dulzura, naturalidad y textura aterciopelada.
	Ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.