Helado de Vinagre de Jerez con frutos rojos,tierra de cacao y albahaca

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Ingredientes

Para el helado

1 clara de huevo
80ml. De nata (35%)
16g. azucar
16g. azucar invertido
20g. vinagre de Jerez

Para la tierra

450g. harina
75g. cacao
300g. mantequilla.
200g. azucar
2 huevos
Sal

Elaboración

Montamos la clara con el azúcar y reservamos

Montamos la nata con el azúcar invertido y el vinagre. Utilizar azúcar invertido para evitar que se cristalice y nos ahorramos el estar moviendo el helado en el proceso de congelación

Mezclamos la clara y la nata con cuidado y congelamos

Elaboramos una pasta arenisca con la mantequilla, sal, y el cacao. Una vez que tengamos la harina hacemos un volcan y añadimos los huevos y el azúcar y mezclamos. No trabajamos mucho la masa, justo juntarla y la fresamos para que quede bien homogénea

Estiramos en una bandeja y horneamos a 200 grados hasta que este hecha. Sacamos, dejamos enfriar y lo rompemos en un mortero hasta crear una tierra

En la base del plato elegido ponemos la tierra, despues los frutos rojos (frambuesas, moras, fresas.. al gusto), repartido por la tierra ponemos hojitas de albahaca, tomillo y los pensamientos. En el ultimos momento hacer una kennel de helado y colocarlo en la tierra. Decorar con las esferificaciones y alguna flor.

Para las esferificaciones: hervir el vinagre con agar agar y enfriar. Con una pipeta dejar caer gotitas en el aceite y rescatar.

VINAGRE de JEREZ

	Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
	Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
	De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
	Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.

	Su período de envejecimiento se sitúa entre dos y diez años de crianza.
	De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos.
	Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante que nos recuerda su procedencia jerezana.
	Es un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

	El Consejo, otorga esta clasificación a los vinagres que acreditan una edad superior a los diez años.
	Lo caracteriza su profundo color caoba de textura sedosa.
	Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble. De ahí proviene su sabor redondo, amplio, seco, equilibrado con un post-gusto ácido y prolongado, con notas a frutos secos y especias.
	Su complejidad aromática resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

	6 meses es el período de envejecimiento mínimo que reconoce el Consejo.
	Caracterizado por un profundo color caoba oscuro que acentúa su cuerpo y densidad. Este vinagre semidulce debe su personalidad al vino del que toma su nombre.
	De agudo aroma, en él destaca la evocación a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
	Perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

	Este tipo de vinagre tiene un envejecimiento mínimo de 6 meses.
	Con un color caoba de una viveza singular, nace del vino homónimo este vinagre semidulce.
	Su aroma no puede negar su origen en dicha variedad de uva, que se combina con las frescas esencias de frutas pasificadas. Al degustarlo sobresalen su gran dulzura, naturalidad y textura aterciopelada.
	Ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.