| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Helado de Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez, panettone de lágrimas de chocolate y compota de guayaba
Autor:
Estrella Cortés Cortés
Centro de estudios:
Escola d'Hoteleria de les Illes Balears
Ingredientes
- Ingredientes para el helado de Vinagre de Jerez:
- 510 cl. Leche entera
- 157 cl. Nata 35%
- 49 gr. leche en polvo desnatada
- 140 gr. sacarosa
- 8 gr. neutro para cremas
- 5 gr. caseína
- 20 gr. yema de huevo
- 41 cl. Vinagre de Jerez 25% alcohol
- 86 cl. Pedro Ximénez
- Ingredientes Panetone:
- 20 gr. levadura prensada
- 2,25 dl. leche
- 300 gr. harina fuerte
- 50 gr. harina floja
- 3 gr. sal
- 115 gr. mantequilla
- 3 und. Yemas de huevo
- 60 gr. azúcar glace
- 20 gr. ralladura de limón y naranja
- Una pizca vainilla
- 80 gr. lágrimas de cobertura de chocolate 55%
- Ingredientes compota de guayaba:
- 50 gr. guayaba
- 20 cl. Agua
- 5 gr. azúcar
- Para el montaje:
- 5 und. Arándanos
- 1 und. Fresa
- 1 und. Pensamiento (flor)
