Elaboración

Gallina sureña:

1. Limpiar la gallina y sacar las pechugas.
2. Abrir las pechugas y espalmar.
3. Reservamos para el relleno.

Duxelle:

1. Calentar la mantequilla clarificada.
2. Añadir la chalota y rehogar.
3. Incorporar el gurumelo y salpimentamos y añadimos el vino blanco.
4. Por ultimo incorporamos los piñones.
5. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Rellenamos la gallina y horneamos a 180ºc durante 25 minutos y reservamos.

Falsa chutney de cebolla morada:

1. Dorar las semillas de mostaza, nuez moscada.
2. Añadimos el aove, la guindilla y el laurel.
3. Incorporamos la cebolla morada y a continuación el azúcar moreno, un poco de sal y rehogamos.
4. Por ultimo añadiremos el vinagre de jerez reserva y el vino tintilla y dejaremos reducir.
5. A la hora del emplatado añadiremos la calabaza osmotizada

Calabaza osmotizada:

1. Cortar la calabaza en dados perfectos.
2. Hacer un TPT y añadir el vinagre de jerez gran reserva.
3. Introducir la mezcla en el sifón y meterle dos cargas.
4. A los 20 minutos quitarle el gas introducido en el sifón.

Teja de vinagre de jerez moscatel:

1. En un bol añadir el azúcar moreno con la harina y mezclar.
2. Añadir la yema de huevo y la mantequilla en pomada.
3. Mezclar bien y estirar en papel sulfurizado, con la ayuda de otro papel sulfurizado y un rodillo estiramos hasta conseguir el grosor deseado.
4. Hornear a 150ºc durante 10 min.

Bulgur y mix de lentejas:

1. Cocer durante 15 minutos y saltear a la hora de emplatar.

Segunda guarnición:

1. Envolver una cebolla francesa en papel de aluminio con una gota de aove. hornear a 180ºc durante 25 minutos.
2. Saltear un gurumelo con ajo y AOVE.
3. Hacer un jugo con los huesos de la gallina sureña.

Una vez terminadas todas las elaboraciones, emplatamos.