Fresas maceradas, crema de fresa, microbizcocho de frutos rojos y teja de vinagre de jerez

Autor:
Aitor Aldazabal Onda

Centro de estudios:
AIALA ESCUELA DE HOSTELERIA

Ingredientes

PARA LAS FRESAS MACERADAS:
Usaremos 20 ml de vinagre, 40gr de azúcar, 2 bolitas de pimienta y las fresas troceadas en laminas.
PARA LA CREMA PASTELERA DE FRESAS:
Usaremos 160 gr de huevo, 125 gr de azúcar, 55 gr de fécula de maíz, 100 gr de agua, 200+100 gr de puré de fresas.
PARA EL MICROBIZCOCHO DE FRUTOS ROJOS: 250 gr de clara, 50 gr de harina, 50 gr de frutos rojos liofilizados, 55 gr de azúcar, 20 gr de harina, Colorante rojo.

Elaboración

Fresas maceradas, crema de fresa, microbizcocho de frutos rojos y teja de vinagre de jerez

PARA LAS FRESAS MACERADAS: Para su elaboración mezclaremos el vinagre, el azúcar y la pimienta, añadimos esta mezcla en una bolsa de vacío donde pondremos las fresas que hemos laminado y envasamos a un 30%.

PARA LA CREMA PASTELERA DE FRESAS: Para su elaboración mezclamos el huevo, agua, maicena y azúcar y se los añadimos a los 200 gr de puré fresas, lo hervimos mientras que lo batimos hasta que llegue al espesor y textura que deseamos posteriormente añadimos 100 gr de puré en frio y removemos hasta que veamos que brillla y tiene una textura sedosa.

PARA EL MICROBIZCOCHO DE FRUTOS ROJOS: Para su elaboración mezclamos todos los ingredientes en una thermomix.

Triturar hasta que quede una masa fina y homogénea. Colar.

Introducir la base de bizcocho en el sifón.

Cargar.

Hacer 3 cortes pequeños con unas tijeras en la base del vaso de plástico Llenar cada vaso 1/3 parte.

Cocer al microondas 35 segundos potencia fuerte.

Dejar reposar en el vaso boca abajo

PARA LA TEJA DE VINAGRE: Para su elaboración mezclaremos todos los ingredientes estiraremos sobre silPat y horneamos.

VINAGRE de JEREZ

	Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
	Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
	De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
	Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.

	Su período de envejecimiento se sitúa entre dos y diez años de crianza.
	De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos.
	Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante que nos recuerda su procedencia jerezana.
	Es un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

	El Consejo, otorga esta clasificación a los vinagres que acreditan una edad superior a los diez años.
	Lo caracteriza su profundo color caoba de textura sedosa.
	Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble. De ahí proviene su sabor redondo, amplio, seco, equilibrado con un post-gusto ácido y prolongado, con notas a frutos secos y especias.
	Su complejidad aromática resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

	6 meses es el período de envejecimiento mínimo que reconoce el Consejo.
	Caracterizado por un profundo color caoba oscuro que acentúa su cuerpo y densidad. Este vinagre semidulce debe su personalidad al vino del que toma su nombre.
	De agudo aroma, en él destaca la evocación a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
	Perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

	Este tipo de vinagre tiene un envejecimiento mínimo de 6 meses.
	Con un color caoba de una viveza singular, nace del vino homónimo este vinagre semidulce.
	Su aroma no puede negar su origen en dicha variedad de uva, que se combina con las frescas esencias de frutas pasificadas. Al degustarlo sobresalen su gran dulzura, naturalidad y textura aterciopelada.
	Ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.