| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Fresas maceradas, con helado de vinagre y tierra de galletas
Autor:
Beatriz Fernández Rubio
Centro de estudios:
Cepa LegiónV-Eshaex
Ingredientes
- 200gr fresas naturales.
- 50 gr de azúcar
- 50gr de agua
- 20gr vinagre DO de Jerez PX
- Para el Helado:
- 25 gr almíbar de la maceración
- 100gr leche
- 100gr nata
- 3 yemas de huevo
- 2 cucharadas soperas de glucosa
- 5 galletas tipo María
- 20gr mantequilla
- 1 physalis.
Elaboración
ELABORACIÓN:
En un cazo hacemos el almíbar, mezclando el azúcar, el agua y el vinagre. Dejamos reducir.
Abatimos la temperatura y vertemos sobre las fresas previamente lavadas y cortadas en cuatro trozos. Reservamos .
Cuando las fresas hayan macerado, retiramos parte del almíbar para hacer el helado.
En un cazo hacemos una crema inglesa con la leche, la glucosa, la nata y las yemas de huevo. Cuando haya empezado a ligar añadimos el almíbar reservado y el vinagre. Mezclamos.
Llevamos al abatidor.
Una vez frío y con ayuda de una mantecadora, hacemos el helado.
Para la tierra de galletas, las trituramos y mezclamos con mantequilla al punto de pomada.
Para la presentación:
Colocamos las fresas sobre su base, salseamos con el almíbar, tierra de galletas y en un lateral hacemos una quenelle del helado coronado con un physalis.
