| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Fresas con vinagre en dos texturas
Autor:
Enric Rastrero
Centro de estudios:
Cett
Votos
19
Ingredientes
- Para la crema:
- 300 g fresas
- 150 g azúcar
- 200 ml vinagre de Jerez
- Para el helado:
- 100 ml vinagre de Jerez al Pedro Ximénez
- 200 g fresas
- 25 g Almíbar
- 25 g Glucosa líquida
- Para el crujiente :
- 100 g azúcar
- 37 g Harina
- 37 g mantequilla
- 20 ml Zumo naranja
- 35 ml vinagre de Jerez
- Para el toffee de vinagre:
- 250 g azúcar
- 150 g vinagre
Elaboración
Elaboración:
Crema:
Primero de todo lavaremos las fresas y las cortaremos a trozos, después pondremos las fresas, el azúcar y el vinagre de Jerez en una bolsa al vacío. Dejaremos cocer a 70º durante 30 minutos.
Una vez transcurrido el tiempo de cocción trituraremos las fresas con el líquido de la cocción y reservamos.
Helado:
Hacemos una osmosis de las fresas con el vinagre de Jerez al Pedro Ximénez y dejaremos en una bolsa al vacío 2 horas. Una vez pasado el tiempo de osmosis ponemos en un baso de paco yet y lo dejamos en el congelador 24h.
Transcurrido el tiempo de congelación lo pasamos por la paco yet y ya tendríamos el helado elaborado.
Para el crujiente:
Trituramos todos los ingredientes, estiramos en un silpat y lo dejamos cocer 12 minutos a 180º.
Emplatado:
Servimos la crema de fresas previamente refrigerada en un plato hondo seguidamente hacemos una quenelle de el helado y la servimos encima de la crema y por último ponemos la teja encima del helado.
