| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
“Ferrero Rocher” Impacto de chutney de mango y aires de Moscatel
Autor:
Centro de estudios:
Ingredientes
Para el Ferrero
- Carne de ternera. 0,6 KG
- Tomillo fresco. 2 ramitas
- Laurel. 5 hojas
- Cebolla. 0,2 KG
- Ajo. 0,1 KG
- Vinagre de Jerez. 0,2 L
- Vino blanco. 0,1 L
- Harina. 0,2 KG
- Aceite de oliva virgen extra. 0,15 L
- Almendra granulada. 0,15 KG
- Sal
Elaboración
Para el Ferrero
El primer paso será limpiar la carne de sus posibles nervios y filetearla.
Posteriormente en un bol añadimos la cebolla y el ajo cortado en brunoise y el laurel junto con el tomillo desmigado con las manos, añadimos la carne y regamos con el vino blanco y el Vinagre de Jerez para dejarlos macerar durante 30 min.
Una vez macerados, extraemos la carne por un lado y lo demás por otro, colamos el líquido sobrante se
reserva y lo demás lo empezamos a pochar en el fuego.
Mientras se va pochando el ajo y cebolla en un rondón junto con el laurel y el tomillo vamos pasando la carne por un poco de harina para darle un pequeño golpe de fritura que selle la carne.
Una vez pochado lo anterior introducimos la carne y regamos con el líquido sobrante anterior de la maceración, tapamos y dejamos guisar a fuego suave, estará lista cuando la carne no muestre resistencia, añadir agua en el caso de ser necesario y poner a punto de sal al final.
Terminado el guiso procedemos a realizar los “ferreros”, separamos la carne y se corta a cuchillo en corte brunoise, por otro lado trituramos la salsa resultante del guiso y pasamos por un chino.
Una vez terminado este proceso, realizamos pequeñas bolas de carne, se bañan en la salsa y se pasan por la almendra granulada, para emplatar, terminar con 6 minutos a 180Cº en el horno, así la almendra estará dorada.
Para la chutney
Cortamos la cebolla en brunoise y la pochamos con el aceite en una sauté a fuego suave, una vez pochado introducimos el mango ya pelado, sin hueso y cortado en mirepoix y vamos moviendo a cada rato.
Pasados unos 10 minutos introducimos el azúcar y el Vinagre de Jerez y dejamos que cueza a fuego suave hasta que adquiera aspecto similar a la mermelada, para el montaje servir templada.
Para el aire de Moscatel
Introducimos el Vinagre de Jerez al moscatel en un utensilio cuadrado y pequeño, le introducimos la lecitina y con ayuda de una mini túrmix emulsionamos la mezcla hasta obtener un aire con consistencia, para el montaje añadir el aire sobre el ferrero.
