Falso ravioli de Vinagre de Jerez gelificado, relleno de uvas salteadas al Pedro Ximénez y rulo de cabra

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Ingredientes

Falso ravioli

300 gr agua
100 gr TPT
100 gr Vinagre de Jerez
25 gr gelificante vegetal

Elaboración

Empezamos por preparar una fina lámina de vinagre de Jerez, para ello empezamos preparando un TPT de agua y azúcar, añadímos el resto de líquidos y los polvos, llevamos a hervir (moviéndo con barilla constantemente), retiramos del fuego y vertemos sobre una bandeja. Una vez frío y gelificado con un molde cortamos en forma circular y ya tenemos listo nuestro ravioli solo para ser rellenado.

Para el relleno y guarnición empezamos fondeando cebolla, ajos y puerros en mantequilla, cuando estén bien pochados añadimos las uvas en cuartos, cuando la piel empiece a arrugarse añadimos el Pedro Ximénez, dejamos reducir, añadimos el rulo y seguimos reduciendo. Es el momento de sacar los cuartos de uva y parte de la reducción que reservaremos para la guarnición y el resto trituramos y colamos. Por otro lado blanqueamos las puntas de espárragos.

Cogemos una lámina de vinagre ya cortada de forma circular y montamos un cuarto de uva con un poco de reducción, ponemos otra lámina de vinagre sobre el relleno y sellamos los bordes.

Para emplatar manchamos el plato con la salsa, montamos los raviolis, y preparamos un nido con las puntas de espárragos y rellenamos con parte de la salsa antes de triturar.

VINAGRE de JEREZ

	Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
	Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
	De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
	Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.

	Su período de envejecimiento se sitúa entre dos y diez años de crianza.
	De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos.
	Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante que nos recuerda su procedencia jerezana.
	Es un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

	El Consejo, otorga esta clasificación a los vinagres que acreditan una edad superior a los diez años.
	Lo caracteriza su profundo color caoba de textura sedosa.
	Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble. De ahí proviene su sabor redondo, amplio, seco, equilibrado con un post-gusto ácido y prolongado, con notas a frutos secos y especias.
	Su complejidad aromática resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

	6 meses es el período de envejecimiento mínimo que reconoce el Consejo.
	Caracterizado por un profundo color caoba oscuro que acentúa su cuerpo y densidad. Este vinagre semidulce debe su personalidad al vino del que toma su nombre.
	De agudo aroma, en él destaca la evocación a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
	Perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

	Este tipo de vinagre tiene un envejecimiento mínimo de 6 meses.
	Con un color caoba de una viveza singular, nace del vino homónimo este vinagre semidulce.
	Su aroma no puede negar su origen en dicha variedad de uva, que se combina con las frescas esencias de frutas pasificadas. Al degustarlo sobresalen su gran dulzura, naturalidad y textura aterciopelada.
	Ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.