Falso canelón de lubina con salsa de chocolate negro al Vinagre de Jerez y obulato por Diana Pilar Cervantes Cabrera

Autor:

Centro de estudios:

Ingredientes

Para el falso canelón:
Lubina 'Crianza de Nuestros Mares´ 200gr.
Setas 35gr.
Champiñones 35gr.
Boletus 30gr.
Langostinos 80gr.
Vinagre de Jerez Reserva 30ml.
Veloute de Marisco 100ml.
Sal
Pimienta negra molida
Para la salsa de chocolate:
Chocolate Negro 45gr.
Miel 15gr.
Vinagre de Jerez Reserva 50ml.
Fumet de Marisco 150ml.
Sal
Cardamomo
Curry
Para el obulato:
Láminas de Obulato 5und.
Vinagre de Jerez Reserva 50ml.
Azúcar 25gr.

Elaboración

PARA EL FALSO CANELÓN:
Quitar la piel de la lubina con mucho cuidado y cortar en escalopes. Hermoseamos las setas, champiñones y boletus. Cortamos en brunoise y reservamos. A continuación, limpiar los langostinos y picarlos. Reservamos.
Realizamos una veloute de marisco y reservamos la piel en baño maría y con film (para que no haga costra). Salteamos las setas, champiñones y boletus junto con el langostino, añadimos Vinagre de Jerez al gusto y salpimentamos.
Mezclar el salteado con la veloute al gusto y montar el canelón. Colocaremos los escalopes encima del film uno junto a otro. Rellenaremos de la farsa de setas y langostinos y cerraremos con mucho cuidado. Cocer al vapor 180ºC/10 minutos.

PARA LA SALSA DE CHOCOLATE:
En un cazo, añadir la miel junto con el Vinagre de Jerez y dejar reducir. Añadimos el fumet y dejamos hervir. Agregamos el chocolate, condimentamos con sal, cardamomo y curry.

PARA EL OBULATO:
En un cazo, dejar reducir el vinagre de jerez con el azúcar. Con la ayuda de un silpat pequeño colocamos una lámina de obulato y pintamos con la reducción de vinagre y colocamos una tras otra. Tapamos con otro silpat pequeño y metemos al horno 180ºC/2 minutos. Sacamos del horno y damos la forma de un taco. Dejamos enfriar y con mucho cuidado retiramos el silpat.
Finalizamos el plato napando el falso canelón con la salsa de chocolate dando un toque crujiente con nuestro obulato y dando color con unas flores.

VINAGRE de JEREZ

	Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
	Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
	De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
	Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.

	Su período de envejecimiento se sitúa entre dos y diez años de crianza.
	De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos.
	Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante que nos recuerda su procedencia jerezana.
	Es un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

	El Consejo, otorga esta clasificación a los vinagres que acreditan una edad superior a los diez años.
	Lo caracteriza su profundo color caoba de textura sedosa.
	Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble. De ahí proviene su sabor redondo, amplio, seco, equilibrado con un post-gusto ácido y prolongado, con notas a frutos secos y especias.
	Su complejidad aromática resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

	6 meses es el período de envejecimiento mínimo que reconoce el Consejo.
	Caracterizado por un profundo color caoba oscuro que acentúa su cuerpo y densidad. Este vinagre semidulce debe su personalidad al vino del que toma su nombre.
	De agudo aroma, en él destaca la evocación a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
	Perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

	Este tipo de vinagre tiene un envejecimiento mínimo de 6 meses.
	Con un color caoba de una viveza singular, nace del vino homónimo este vinagre semidulce.
	Su aroma no puede negar su origen en dicha variedad de uva, que se combina con las frescas esencias de frutas pasificadas. Al degustarlo sobresalen su gran dulzura, naturalidad y textura aterciopelada.
	Ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.