| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Escabeche de galera y su aire por Arnau Soler Hernández
Autor:
Centro de estudios:
Ingredientes
- Para la galera soasada:
- 300 gramos de galera fresca
- Para el escabeche ligero de alga y ñora:
- 100 mililitros de aceite de oliva Virgen Extra
- 50 mililitros de vinagre de Jerez Gran Reserva
- 20 mililitros de vino Fino de Jerez
- 10 gramos de ajo seco
- 2 hojas de laurel
- 10 gramos de alga wakame en polvo
- 10 gramos de ñora en polvo
- Para el caldo de galera:
- 200 gramos de carcasas de galera
- 100 gramos de calçot
- 200 mililitros de agua
- 10 gramos de aceite de oliva Virgen Extra
- Para el sedoso de galera:
- 100 mililitros de caldo de galera
- 30 gramos de mantequilla
- 0,4 gramos de xantana
- Para la salsa de alga y calçot:
- 20 gramos de sedoso de galera
- 10 gramos de alga wakame en polvo
- 10 gramos de polvo de calçot
- Para el aire de escabeche:
- 200 mililitros de aceite de oliva virgen extra
- 100 gramos de carcasas de galera
- 100 mililitros de caldo de galera
- 100 mililitros de vinagre de Jerez al Moscatel
- 100 mililitros de agua
- 3 gramos de sucro
- Para el crujiente de calçot:
- 50 gramos de calçot
Elaboración
PARA LA GALERA SOASADA:
Con unas tijeras, pelar las galeras congeladas con cuidado de no deshacer la galera, poner sobre una rejilla y bañar con aceite hirviendo para cocerla brevemente.
PARA EL ESCABECHE LIGERO DE ALGA Y ÑORA:
En una reductora, calentar el aceite de oliva Virgen Extra y a fuego bajo. Majar los ajos y añadir junto con el laurel en la reductora. Dejar infusionar hasta que el ajo esté dorado y colar.
Añadir el vinagre y el vino.
PARA EL CALDO DE GALERA:
Precalentar el horno a 200ºC y tostar las carcasas de galera en el horno durante 20 minutos hasta tenerlas bien doradas.
A parte, sopletear los calçots hasta tostarlos.
En una olla, poner el aceite a calentar a fuego medio y tostar las carcasas de galera. Añadir los calçots y bañar con agua, subir el fuego al máximo hasta dejar hervir. Una vez hirviendo, bajar el fuego al mínimo sin dejar de hervir durante 5 minutos. Pasado este tiempo, retirar del fuego, tapar con film y dejar infusionar durante 20 minutos. Pasados los 20 minutos, colar y reservar.
PARA EL SEDOSO DE GALERA:
Mezclar el caldo de galera con la mantequilla y la xantana, batir y reservar.
PARA LA SALSA DE ALGA Y CALÇOT:
Mezclar el sedoso de galera con los polvos de wakame y calçot, meter en un biberón y reservar.
PARA EL AIRE DE ESCABECHE:
Mezclar los líquidos, añadir el sucro y batir hasta obtener un aire en la superficie, reservar.
PARA EL CRUJIENTE DE CALÇOT:
Sopletear los calçots, separar las capas y deshidratar a 50ºC durante 12 horas, reservar en un recipiente hermético.
