| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Escabeche de bacalao de vigilia con salsa de naranja y miel, boletus confitados y crujiente de Idiazábal
Autor:
Fernando Santamaría Alonso
Centro de estudios:
Escuela de Hostelería Leioa
Ingredientes
- Bacalao fresco
- Harina
- Huevo
- Aceite 0,4
- Supremas de bacalao
- 2 cebollas
- 3 zanahorias
- AOVE
- 300 ml + 2 c/s de Vinagre de Jerez
- 200 ml de vino blanco
- 1 c/c de bolas de pimienta negra
- 2 hojas de laurel
- 1 rama de tomillo fresco
- 1 rama de salvia
- 1 rama de romero freco
- Sal
- La piel fina de una naranja
- 2 ajos laminados
- 1 c/c de bolas de pimienta negra
- 1 hoja de laurel
- Boletus laminado
- 1/2 cuña de queso idiazábal rallado fino
- Tomillo
- 100 ml de zumo de naranja
- 6 cda de miel
- 1 c/s de mostaza suave
- 1 cdta de marina de maiz
- Unas gotas de agua
- 1 cdta de colorante alimentario naranja
Elaboración
Rebozado de bacalao
– Pasamos el bacalao por huevo y harina y lo freímos en 400 ml de AOVE.
– Reservar en papel absorbente
Bacalao en escabeche con naranja
– Calentamos 500 ml de AOVE. Echamos la zanahoria, la cebolla y la cáscara de naranja y rehogar 8 minutos.
– Echar el resto de ingredientes del escabechado y dejar de hacer a fuego medio. Rectificar de sal y vinagre.
– Echar los lomos de bacalao fuera del fuego y que se enfríe. Este plato puede comerse frío o caliente, frío al día siguiente está mucho mejor, pero para un periodo corto de tiempo se puede abatir.
Confitado de Boletus
– En suficiente AOVE como para cubrir los boletus, ponemos un ajo sin pelar, el laurel y una c/c de bolas de pimienta a confitar a fuego medio.
– Una vez confitado echamos los boletus laminados y los confitamos hasta que estén hechos. Sacamos y reservamos.
Crujiente de idiazábal
– Rayamos una cuña de idiazábal bien fino.
– Mezclamos el queso con tomillo.
– Colocamos la mezcla entre dos papel sulfurizados, aplastamos, colocamos entre dos placas de hornear con peso y horneamos.
– Sacamos , dejamos enfriar y damos forma.
Salsa de naranja y miel
– Mezclamos el zumo de naranja, 6 c/s de miel, 2 c/s de Vinagre de Jerez, 1 c/s de mostaza suave y una cdta de colorante alimentario naranja y reducimos.
– Disolvemos la harina de maíz con unas gotas de agua y lo añadimos a la mezcla anterior para que espese. Si espesa mucho lo rebajamos con agua.
– Echamos colorante para realzar el color de la salsa.
