| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Escabeche de atún, verduras encurtidas y gelatina de vinagre
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Ingredientes
Escabeche
- 500 gr Atún
- 130 gr Cebolla
- 85 gr Zanahoria
- 25 gr Ajo
- 20 bolitas Pimienta Negra
- 2 hojas Laurel
- 5 gr Pimentón de la Vera
- 1 gr Orégano
- 1 ramita Romero
- 1 ramita Tomillo
- 20 gr Sal
- 290 gr AOVE (aceite oliva virgen extra) y para sofreír las verduras
- 200 ml Vinagre de Jerez Gran Reserva 8º acidez
- 150 ml Vino oloroso de Jerez 15º alcohol
Elaboración
Para el escabeche
Cortar el atún en pequeños filetes.
Cortar cebolla en julianas finas.
Cortar zanahoria en rodajas de 5mm.
Ajos machacados y en camisa.
Para el encurtido
Cortar calabacín y zanahoria en bastones, pelar las chalotas, la coliflor y el brócoli en pequeños ramilletes
Para la gelatina de Vinagre
Hidratar la gelatina en agua fría.
Para el atún en escabeche
Sofreír las verduras en 40 gr de aceite de oliva virgen extra.
Cuando estén sofritas añadir el atún, los líquidos y el resto de ingredientes.
Cuando empiecen a hervir, mantener 5 minutos con hervor moderado y apartar del fuego.
Dejar reposar 12 horas en refrigeración antes de servir.
Para las verduras encurtidas
Mezclar bien todos los ingredientes menos las verduras.
En un bol poner las verduras y verter la mezcla de líquidos sobre ellas.
Esperar de 4-6 días antes de su consumo.
Para la gelatina de Vinagre
Hidratar la gelatina.
En un cazo poner el vinagre. Cuando este caliente echar las hojas de gelatina y mezclar bien.
Verter sobre un molde y guardar en la cámara frigorífica hasta que solidifique.
Desmoldar y cortar.
