Entrecot de ternera marinado en Vinagre de Jerez y finas hierbas bañado con salsa de ajetes tiernos

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Ingredientes

Entrecot de ternera
Ajos
Ajetes frescos
Cebolla
Naranjas
Vino de Jerez
Vinagre de Jerez reserva
Tomillo
Romero
Pimienta negra en grano
Laurel
Pimienta molida
Sal y aceite

Elaboración

Ponemos a marinar el cordero en un recipiente, junto con las hierbas (tomillo, romero, laurel) pimienta en grano, el Vinagre de Jerez, el zumo de las naranjas junto con la ralladura de una de ellas (siempre evitando que la ralladura contenga la parte blanca de la naranja, para evitar que le de ese punto amargo) y por último un vaso de aceite de oliva

Dejamos reposar para que absorba todos los sabores.

En una cazuela pondremos el cordero cogiendo solamente la carne y en el fondo de la cazuela pondremos un poco de aceite para sorar, una vez coja el color añadiremos los ajos muy picados, los ajetes y la cebolla

Añadimos el vino y dejamos que evapore un poco, de lo contrario le daría un sabor ácido. Añadimos un poco de agua y sal.

Dejamos cocer tapado hasta que la carne quede tierna y jugosa y reduzca el líquido. Antes de terminar de cocer añadiremos un poco de tomillo y laurel

Una vez que este lista la carne, trituraremos la salsa y emplatamos.

VINAGRE de JEREZ

	Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
	Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
	De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
	Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.

	Su período de envejecimiento se sitúa entre dos y diez años de crianza.
	De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos.
	Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante que nos recuerda su procedencia jerezana.
	Es un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

	El Consejo, otorga esta clasificación a los vinagres que acreditan una edad superior a los diez años.
	Lo caracteriza su profundo color caoba de textura sedosa.
	Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble. De ahí proviene su sabor redondo, amplio, seco, equilibrado con un post-gusto ácido y prolongado, con notas a frutos secos y especias.
	Su complejidad aromática resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

	6 meses es el período de envejecimiento mínimo que reconoce el Consejo.
	Caracterizado por un profundo color caoba oscuro que acentúa su cuerpo y densidad. Este vinagre semidulce debe su personalidad al vino del que toma su nombre.
	De agudo aroma, en él destaca la evocación a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
	Perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

	Este tipo de vinagre tiene un envejecimiento mínimo de 6 meses.
	Con un color caoba de una viveza singular, nace del vino homónimo este vinagre semidulce.
	Su aroma no puede negar su origen en dicha variedad de uva, que se combina con las frescas esencias de frutas pasificadas. Al degustarlo sobresalen su gran dulzura, naturalidad y textura aterciopelada.
	Ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.