| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Cous cous de altramuces con base de tosta crujiente, huevo en flor y esferificaciones de Vinagre
Autor:
Francisco José Ortiz Sarmiento
Centro de estudios:
IES Heliópolis
Ingredientes
- Altramuces
- Tomate
- Pimiento
- Pepino
- Cebolla
- Pasas
- AOVE
- Zumo de limón
- Menta
- Sal
- Pan crujiente
- Huevo
- Film transparente
- Vinagre de Jerez
- Cloruro cálcico
- Alginato de sodio
- Agua almíbar
- Colorante de oro
- Vermouth
- Flores de decoración
- Zanahoria
- Remolacha
- Mayonesa
- Ajo
- Vinagre de Jerez
- Zumo de naranja
- Lecitina de soja
Elaboración
Cous cous
– Picar toda la verdura en pintanier al igual que la menta.
– Aliñar con el aceite, la sal y el zumo de limón.
– Coger un pan redondo vaciarlo y meterlo al horno para que se tueste.
– Cuando esté tostado colocar el cous cous en el interior.
Huevo en flor
– Colocar un huevo dentro de un papel film.
– Cocer y colocar encima del cous cous.
Esferificaciones de Vinagre de Jerez
– Hacer las esferificaciones de vinagre de jerez en forma de perlitas.
– Colocarlas dentro del pan con el cous cous y el huevo.
Alioli con Vinagre de Jerez
– Hacer un alioli tradicional mayonesa, ajo y sal añadiendo Vinagre de Jerez.
Aire de naranja
– Unir el zumo de naranja con la lecitina de soja y turbinar.
Emplatado
– Poner el colorante de oro en el plato mezclado con el vermouth.
– Colocar el pan con las esferificaciones encima.
– Hacer puntos de alioli a lo largo del plato.
– Poner las flores al aire y los tallos de cebollino.
