COSTILLEJA DE CERDO DUROC GUISADA AL VINAGRE DE JEREZ

Autor:
FRANCISCA BIBILONI MUNAR

Centro de estudios:
EHIB

Votos 38

Ingredientes

1 kg. Costilleja de cerdo Duroc
2 cebollas
400 gr. tomate frito casero
6 o 7 patatas
6 Ajos
Laurel / Tomillo
Sal y pimienta negra
2 cucharaditas de Tap de Cortí (D.O.P)
Pimentón dulce de Mallorca
Aceite de oliva virgen extra
40 ml. Vinagre de Jerez
2 vasos de fondo blanco o agua

Elaboración

Elaboración:
Cortar la cebolla en brunoise y salpimentar la costilleja.
En una sartén dorar la costilleja con una cucharadita de aceite de oliva virgen extra. Cuando se haya dorado añadir los ajos, la cebolla, el tomillo y el laurel y pochar hasta que la cebolla nos quede blandita. Añadir el pimentón dulce y el tomate frito casero. Dejar reducir.
Añadir el vinagre de Jerez (D.O.P.)
Levantar el fondo blanco.
Lascar las patatas y añadirlas al guiso, remover y añadir el fondo blanco. Poner sal y pimienta si es necesario. En cuanto empiece a hervir el guiso dejar al fuego hasta que las patatas estén cocinadas.
Dejar reposar unos minutos antes de servir.

TIPOS DE VINAGRE DE JEREZ

Vinagre de Jerez

Vinagre de Jerez Reserva

Vinagre de Jerez Gran Reserva

Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez

Vinagre de Jerez al Moscatel

VINAGRE de JEREZ

	Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
	Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
	De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
	Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.

	Su período de envejecimiento se sitúa entre dos y diez años de crianza.
	De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos.
	Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante que nos recuerda su procedencia jerezana.
	Es un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

	El Consejo, otorga esta clasificación a los vinagres que acreditan una edad superior a los diez años.
	Lo caracteriza su profundo color caoba de textura sedosa.
	Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble. De ahí proviene su sabor redondo, amplio, seco, equilibrado con un post-gusto ácido y prolongado, con notas a frutos secos y especias.
	Su complejidad aromática resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

	6 meses es el período de envejecimiento mínimo que reconoce el Consejo.
	Caracterizado por un profundo color caoba oscuro que acentúa su cuerpo y densidad. Este vinagre semidulce debe su personalidad al vino del que toma su nombre.
	De agudo aroma, en él destaca la evocación a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
	Perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

	Este tipo de vinagre tiene un envejecimiento mínimo de 6 meses.
	Con un color caoba de una viveza singular, nace del vino homónimo este vinagre semidulce.
	Su aroma no puede negar su origen en dicha variedad de uva, que se combina con las frescas esencias de frutas pasificadas. Al degustarlo sobresalen su gran dulzura, naturalidad y textura aterciopelada.
	Ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.