Elaboración

Para comenzar a limpiamos nuestra mantarraya cuidadosamente, extrayendo de ella las partes que utilizaremos, los lomos, las carrilleras ,la aleta de espinas y reservamos.
Después, preparamos la farsa de nuestro rollito de pez raya, para su elaboración:
lavados 2 cebollas frescas, 2 champiñones , algunos boletus y las carrilleras del pescado, una vez tengamos los alimentos limpios se cortarán en brunoise, añadiremos en una sartén con AOVE ,primero las cebollas, después los champiñones y por último el boletus, añadimos sal y pimienta blanca molida y dejamos pochar.
Una vez lista nuestra farsa la reservamos.
Para la elaboración de chutney de remolacha:
400 gramos de remolacha
50 ml de AOVE
150 gr de cebolla
20 ml de agua
215 gr de azúcar moreno
1 gr de jengibre molido
2 gr de clavo de olor
7 gr de pimienta negra en grano
up de sal
150 ml de Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez.
Calentamos el aceite en una cacerola y pochamos la cebolla, con una pizca de sal, a fuego suave cinco minutos y removiendo. Añadimos el resto de ingredientes, removemos y dejamos cocer a fuego medio-bajo durante 40 minutos y con la cacerola tapada. Removemos de vez en cuando para que no se nos pegue el chutney a la base de la cacerola, ya que los jugos se irán evaporando. Una vez terminada reservamos.
Seguidamente colocamos papel film y colocamos los lomos del pescado cuidadosamente , salpimentamos y añadimos Vinagre de Gran reserva, para que tenga una pequeña esencia al típico adobo, dejamos reposar unos 15 minutos y añadimos un poco de farsa, nos ayudamos del papel film para hacer un canelón que posteriormente cocinaremos en horno a vapor durante 6 minutos.
Para la decoración :
-El arrecife: enharinamos la aleta de espinas y posteriormente se fríe .
-El coral: añadimos un poco de color a nuestro plato con el fruto de las granadas.