Constrastes Jerez

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Ingredientes

70g Helado de vainilla
10g Fresas
5ml Anís
20g Gel de violeta
20g Gel de maracuyá
5g Puré de frambuesas
10g Azúcar

Elaboración

Poner a punto el plano de trabajo con todo el material.

Técnicas de preelaboración

Cortar las fresas en láminas y macerar con el kirsch durante 20 minutos.

Técnicas de elaboración y cocción

Montar la nata junto al azúcar y al puré de frambuesas.

Para el bizcocho de yogurt, mezclar las claras, la harina, el yopol, los 25 gramos de azúcar y la harina.

Colar la mezcla e introducir en el sifón.

Cargar con el N2O.

Verter la mezcla en un vaso de plástico rellenando un tercio de este.

Cocer en el microondas a máxima potencia durante 40 segundos

Emplatado

Poner en la base del plato unos trozos de bizcocho de yogur.

Poner en la base del plato unos puntos de nata de frambuesa.

Hacer una quenelle con el helado de vainilla y pintar por encima con la reducción de vinagre.

Poner el helado encima del bizcocho.

Decorar el plato con los geles de violeta y maracuyá.

Terminar con las fresas y con unas hojas de menta.

VINAGRE de JEREZ

	Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
	Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
	De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
	Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.

	Su período de envejecimiento se sitúa entre dos y diez años de crianza.
	De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos.
	Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante que nos recuerda su procedencia jerezana.
	Es un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

	El Consejo, otorga esta clasificación a los vinagres que acreditan una edad superior a los diez años.
	Lo caracteriza su profundo color caoba de textura sedosa.
	Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble. De ahí proviene su sabor redondo, amplio, seco, equilibrado con un post-gusto ácido y prolongado, con notas a frutos secos y especias.
	Su complejidad aromática resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

	6 meses es el período de envejecimiento mínimo que reconoce el Consejo.
	Caracterizado por un profundo color caoba oscuro que acentúa su cuerpo y densidad. Este vinagre semidulce debe su personalidad al vino del que toma su nombre.
	De agudo aroma, en él destaca la evocación a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
	Perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

	Este tipo de vinagre tiene un envejecimiento mínimo de 6 meses.
	Con un color caoba de una viveza singular, nace del vino homónimo este vinagre semidulce.
	Su aroma no puede negar su origen en dicha variedad de uva, que se combina con las frescas esencias de frutas pasificadas. Al degustarlo sobresalen su gran dulzura, naturalidad y textura aterciopelada.
	Ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.