| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Conejo relleno de chilindrón sobre falsa royal de Vinagre de Jerez y sus migas
Autor:
Centro de estudios:
Ingredientes
Conejo relleno
- Conejo
- Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez
- Sal/Pimienta
- Tomate
- Pimiento rojo
- Pimiento verde
- Cebolla
- Ajos
- Hígado de conejo
Migas
- Migas de pan
- Panceta
Elaboración
Limpiamos y deshuesamos el conejo, salpimentamos y reservamos.
RELLENO DE CHILINDRÓN
Para el relleno de chilindrón cortaremos en brunoise, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, ajos, tomate y el hí-gado de cordero; a continuación lo pochamos todo y añadimos “Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez” y sal, dejamos que reduzca y lo ponemos de relleno en el conejo.
Bridamos y metemos al horno 45min, regando con un fondo realizado con los huesos del conejo,, puerro, cebolla y zanahoria, elaborado previamente.
SALSA ROYAL
Para la salsa ponemos a reducir “Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez” con chalotas en brunoise y estragón picado, tam-bién aprovechamos y desglasamos la bandeja del conejo con vinagre, lo añadimos y reservamos.
Clarificamos mantequilla y reservamos.
Ponemos yemas pasteurizadas al baño María y vamos batiendo a la vez que añadimos la mantequilla clarificada.
Una vez que está ligado colamos y añadimos el vinagre que teníamos reservado hasta obtener la salsa.
MIGAS
Para las migas ponemos en una parisien, cebolla en brunoise a pochar con muy poco aceite y añadimos el sebo de cordero y la panceta en brunoise, dejamos pochándose con salsa de tomate y a continuación incorporamos las migas de pan, sazonamos y regamos con un poco de agua.
Para la presentación, ponemos una base de la salsa bearnesa y lo glaseamos con un soplete, encima los medallones de conejo cortados y las migas, adornado con una ramita de cilantro o perejil.
