Ceviche de corvina

Autor:
José Gabriel Rojas Zegarra

Centro de estudios:
Hurtado de Mendoza

Ingredientes

Para el ceviche
Corvina 500g
Cilantro 50 g
Habanero 5 g
Cebolla morada 100 g
Agua 50 ml
Ajo 1 U
Lima 4 U
Ac oliva C.s
Sal C.s
Pimienta blanca C.s
Para el salmorejo de papaya
Papaya 1 Kg
AOVE de Arbequina
Ajo 1 U
Pan 200 g
Sal C.s
Vinagre de jerez gran reserva 10 años C.s Para el aire de fruta de la pasión
Lecitina
Bicarbonato
Jugo de maracuyá
Para el chip de boniato
Boniato
Sal C.s
Para el cacahuete garrapiñada
Cacahuete
Azúcar

Elaboración

Ceviche de corvina

Elaboración

Para el ceviche:

Cortar el pescado grosso modo y mezclarlo en un bol junto con el Habanero cortado a brunoise, cilantro cortado a Brunoise, ajo cortado a brunoise, cebolla cortada a Juliana, el agua, el jugo de 2/3 partes de tres limas y una tercera parte de lo que lleve de lima Para el salmorejo Pelar la papaya y cortar a mireproix modo, cortar pan a mireproix y chafar un ajo Poner la papaya, el pan el ajo, el aceite, el vinagre y la sal en una termomix y batir hasta conseguir la textura deseada y reservar

Para el chip de boniato

Pelar el boniato y cortarlo en chips

Freír en abundante aceite y reservar

Para el cacahuete garrapiñada

Dorar ligeramente los cacahuetes, añadir azúcar, mover hasta que se forme un caramelo y se empanice. Enfriar Para el aire Añadir 10 g de lecitina al zumo de la fruta de la pasión, y sacar el aire con batidora

VINAGRE de JEREZ

	Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera.
	Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba.
	De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
	Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.

PARÁMETROS ANALÍTICOS

Alcohol residual: menor al 3% en volumen

Acidez total en acético: mayor a 70 gr/l.

Extracto seco: mínimo de 1,3 gr/l. y grado acético

Contenido en cenizas: entre 2 y 7 gr/l.

	Su período de envejecimiento se sitúa entre dos y diez años de crianza.
	De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos.
	Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. A ello se une un sabor al paladar ácido y secante que nos recuerda su procedencia jerezana.
	Es un aliado perfecto de sopas frías, como el gazpacho o el ajoblanco y de aliños.

	El Consejo, otorga esta clasificación a los vinagres que acreditan una edad superior a los diez años.
	Lo caracteriza su profundo color caoba de textura sedosa.
	Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble. De ahí proviene su sabor redondo, amplio, seco, equilibrado con un post-gusto ácido y prolongado, con notas a frutos secos y especias.
	Su complejidad aromática resalta el sabor de un salmorejo, de unas verduras al horno o de una ensalada.

	6 meses es el período de envejecimiento mínimo que reconoce el Consejo.
	Caracterizado por un profundo color caoba oscuro que acentúa su cuerpo y densidad. Este vinagre semidulce debe su personalidad al vino del que toma su nombre.
	De agudo aroma, en él destaca la evocación a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
	Perfecto para platos de carne, ensaladas a base de queso y postres.

	Este tipo de vinagre tiene un envejecimiento mínimo de 6 meses.
	Con un color caoba de una viveza singular, nace del vino homónimo este vinagre semidulce.
	Su aroma no puede negar su origen en dicha variedad de uva, que se combina con las frescas esencias de frutas pasificadas. Al degustarlo sobresalen su gran dulzura, naturalidad y textura aterciopelada.
	Ideal con ensaladas y aliños que contienen frutas y cítricos.