| Su período de envejecimiento debe situarse entre los seis meses y los dos años de crianza en madera. | |
| Dominado por un intenso color ámbar, contiene tonos caoba. | |
| De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera. | |
| Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches. |
Cata marina de Vinagres de Jerez
Autor:
Unai Rodríguez García
Centro de estudios:
Escuela de Hostelería de Leioa
Ingredientes
- 14 almejas grandes
- 40 g de Vinagre de Jerez
- 50 g de virutas de madera
- 50 g de oxalis
- 200 g de leche de vaca
- 100 g de yema de huevo
- 150 g de chocolate blanco
- 1 hoja de gelatina
- 100 g de azúcar
- 125 g de nata
- 0,02 g de xantana
- 400 g de pan brioche
- 60 g de mantequilla
- 300 g de chipirón
- 70 g de Vinagre de Jerez Reserva
- 150 g AOVE
- 5 g de sal
- 2 guindillas
- 200 g de huevas de salmón (ikura)
- 150 g de leche de coco
- 75 g de leche de vaca
- 75 g de bolas de tapioca
- 40 g de ponzu
- 200 g de aceitunas kalamata
- 70 g Vinagre de Jerez al P.X.
- 1 haba tonka
- 100 g de vaina de guisantes
- 100 g hinojo
- 200 g Vinagre Jerez Gran Reserva
- 125 g miel
- 100 g de agua
- 1 c/s de limón
Elaboración
En las alturas de las soleras donde el Vinagre de Jerez madura, nace una historia de tradición y excelencia culinaria. Como un marino en busca de tesoros en las profundidades del océano, he explorado los matices de los vinagres: desde el frescor del Vinagre de Jerez Normal, pasando por la profundidad del Reserva, hasta alcanzar la sublime oscuridad del Gran Reserva y el dulce encanto del Pedro Ximénez. En este viaje gastronómico, las almejas, chipirones y huevas de salmón, simbolizando las diferentes profundidades marinas, se encuentran con los vinagres, fusionando sus sabores para crear platos únicos que narran la historia de un mar de posibilidades culinarias.
Almejas
– Desconchamos las almejas: con un abre ostras las quitamos de la concha y las dejamos en una solución 40 g de Vinagre de Jerez y agua, 1:025 respectivamente. Las dejamos 30 minutos. Luego las ahumamos en caliente con madera durante 30 minutos.
– Mezclar 125 g de leche, la nata y el oxalis en la Thermomix. Calentar a 40 grados. En un bol aparte mezclar la yema y el azúcar. Ir echando poco a poco la mezcla de la Thermomix. Luego añadir las dos hojas de gelatina y meterlo en un sifón. Mantenerlo en un baño maría
Chipirón
– Cortamos el brioche en un rectángulo de 7 cm x 3 cm x 2 cm.
– Cortamos el chipirón en mini brunoise.
– Calentamos el aceite y lo doramos. Cocinamos con el ajo y la guindilla. Cuando esté dorado el ajo, apagamos el fuego y añadimos el Vinagre de Jerez Reserva. Y lo dejamos enfriar.
– Mezclamos esta salsa con el calamar. Y lo ponemos a punto de sal (unos 2 g).
– Doramos el brioche con mantequilla y tiene que coger un poco de color.
Arroz con leche marino
– Cocinamos la leche de coco y 75 g de leche de vaca juntos y añadimos las bolas de tapioca y lo dejamos a 70º durante 10-15 minutos. Luego enfriamos para que se gelifique.
– Quitamos la carne de las aceitunas y trituramos con el Vinagre de Jerez al P.X. Quedará una pasta. Cuando ésta está, lo extendemos en una bandeja de horno y lo secamos a 60º hasta que esté todo seco. Luego trituramos y tendremos un polvo de aceituna dulce.
– Añadimos las huevas a la mezcla de la leche y la tapioca para que se valla marinando con el sabor del mar.
Bebida de guisantes con hinojo
– Sirope de vainas e hinojo: Disolver la miel en el Vinagre de Jerez Gran Reserva y agregar el hinojo y las vainas cortadas. Dejar infusionar una semana.
– Hacer jugos con los guisantes y el hinojo y dejar por separado.
– Luego mezclar y poner a puntos de cantidades.
